Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés finement.
Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
Macaronner
Mélanger en retombant une masse, jusqu’à l'obtention de la consistance d’un appareil à macaron.
Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce
Mandoline
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
Manier
Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine.
Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
Maryse
Spatule en caoutchouc.
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé
Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge
Matouille
Légumes coupés en cubes irréguliers, étuvés au beurre et déglacés au Porto.
Maturer
Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu’il s’épaississe et affine ses qualités gustatives.
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades
Mignonnette
Poivre concassé
Migaine
Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche
Mirepoix
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm
Mix
Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).
Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement
Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
Mousser
Travailler un appareil pour qu’il soit plus léger et mousseux.
Nacrer
Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nage
Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on l’appelle alors «à la nage».
Nappage
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
Nappe (à le nappe)
Cuire une crème (anglaise) à 80-85°C pendant quelques minutes afin de l’épaissir, ne pas porter à ébullition ; pour une sauce, réduire à ébullition jusqu’à ce qu’elle nappe
Napper
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine
Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)
Panoufle
Peau du ventre (ex : lapin).
Panure
Mie de pain sec broyée
Papillote
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation
Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée
Paysanne
Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.
Peler à vif
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
Persillade
Persil finement haché
Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier
Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles
Pincer (des sucs)
Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture.
Plancha (cuisson à la ...)
Mode de cuisson d’origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.
Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)
Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition
Poêler
Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l’avoir fait rissoler.
Pointe
Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
Poser à gris
Déposer le pâton à l'envers, c'est à dire la moulure au dessus.
Potage
Mets liquide servi chaud dans des assiettes creuses, de préférence chauffées.
On distingue les potages dits «clairs» : bouillons, consommés ; et les potages dits «liés» à la crème, au beurre, au jaune d’œuf, etc.
Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé