Le Cassoulet de Castelnaudary

Recette de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

Recette du Cassoulet à l'Ancienne pour 4 Personnes

Ingrédients :
350 à 400 g de haricots secs locaux (lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux
4 morceaux de 80 g de saucisse pur porc "de Toulouse"
4 morceaux de 50 g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
250 g de couenne de porc (la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet)
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
2 oignons et 2 carottes (pour le bouillon)
Sel et poivre au goût
Préparation :

La veille :
Faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide toute la nuit.

Le lendemain :

Préparation des Haricots :
Égouttez les haricots, puis placez-les dans une casserole avec 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez-les et réservez.

Préparation du Bouillon :
Dans une grande marmite, versez 3 litres d'eau (de préférence non calcaire, idéalement de Castelnaudary). Ajoutez les couennes de porc coupées en larges lanières, la carcasse de volaille ou les os de porc, les oignons et les carottes. Salez généreusement et poivrez.
Faites cuire ce bouillon pendant une heure. Filtrez ensuite le bouillon en récupérant les couennes.

Cuisson des Haricots :
Plongez les haricots dans le bouillon filtré. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes (environ une heure d'ébullition).

Préparation des Viandes :

Confit de Canard :
Dans une grande poêle, faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux, puis réservez-les.

Saucisses de Toulouse :
Dans la même poêle, faites rissoler les saucisses dans la graisse du confit jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les.

Viande de Porc :
Faites rissoler les morceaux de porc dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les avec les autres viandes.

Préparation des Haricots :
Égouttez les haricots tout en conservant le bouillon au chaud. Ajoutez aux haricots quelques gousses d'ail et le lard salé, broyés ensemble.

Montage du Cassoulet :

Choix du Plat :
Utilisez une "cassole" (plat en terre cuite traditionnel) ou, à défaut, un plat creux en terre cuite allant au four.

Assemblage :
Tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajoutez environ un tiers des haricots.
Disposez les viandes par-dessus, puis ajoutez le reste des haricots.
Enfoncez les saucisses dans les haricots, en laissant leur dessus visible.
Complétez en versant le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il couvre juste les haricots.
Poivrez au moulin, puis ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :
Cuisson au Four :
Préchauffez votre four à 150-160°C (thermostat 5-6).
Faites cuire le cassoulet pendant 2 à 3 heures. Une croûte dorée se formera à la surface, que vous devrez enfoncer plusieurs fois (les anciens disaient de le faire 7 fois).
Si le dessus des haricots commence à sécher, ajoutez quelques cuillères de bouillon.

Réchauffage (si préparé à l'avance) :
Si vous préparez le cassoulet la veille, réchauffez-le au four à 150°C pendant une heure et demie avant de servir. Ajoutez un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Service :
Important : Servez le cassoulet directement dans sa cassole, bouillonnant et sans le remuer, pour préserver ses saveurs et textures.
Conseil : N'hésitez pas à vous resservir, car ce plat vous emmènera au paradis de la gastronomie populaire !