Sauces mères

On attribue à Auguste Escoffier l'importance de la sauce espagnole, de la sauce veloutée, de la sauce béchamel et de la sauce tomate, ainsi que de la sauce hollandaise et de la mayonnaise.Il énumère les « grandes sauces de base » comme suit : espagnole, velouté, béchamel, tomate. Escoffier a classé la sauce hollandaise comme une sauce fille/petite sauce. Il a placé la mayonnaise comme une sauce mère pour les sauces froides.

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