Béchamelsås, som vi känner den idag, är en klassiker i det franska köket, men dess ursprung går tillbaka till Italien, och den har anpassats och kodifierats av franska kockar genom seklerna. Här är en översikt över det primitiva receptet på béchamelsås och dess utveckling.

Ursprung och historia av béchamelsås
Béchamelsåsen får sitt namn från Louis de Béchameil, köksmästare för kung Ludvig XIV under 1600-talet, även om såsen redan fanns i en primitiv form långt innan dess. Béchamel är härledd från äldre italienska såser. En av föregångarna till béchamel är salsa colla (klibbig sås), som användes av italienska kockar under renässansen, och salsa bianca (vit sås), som finns i italienska kokböcker från 1400- och 1500-talet.

Den franska versionen av béchamel dök upp i verket "Le Cuisinier François" av François Pierre de La Varenne 1651. Det primitiva receptet bestod av en blandning av smör, mjöl och mjölk, men i en mindre raffinerad form än den vi känner idag, där såsen ibland förtjockades med gammalt bröd eller buljong.

Primitivt recept på béchamel (före kodifiering)

Ingredienser:

• 50 g smör
• 50 g mjöl
• 500 ml mjölk (eller ibland kött- eller kycklingbuljong)
• Salt och peppar efter smak
• Kryddor (valfritt, beroende på tid: muskotnöt, kryddnejlika)

Tillagning:

1. Smält smöret i en kastrull på medelhög värme.
2. Tillsätt mjölet till det smälta smöret för att skapa en roux, och laga blandningen i några minuter för att ta bort den råa mjölsmaken, men låt inte rouxen bli brun.
3. Tillsätt långsamt mjölken medan du vispar, tills blandningen blir homogen och börjar tjockna.
4. Smaka av med salt och peppar, och beroende på den äldre versionen, tillsätt lite muskotnöt eller till och med en kryddnejlika för att ge såsen en doft.
5. Låt såsen sjuda i 10-15 minuter på låg värme tills den når önskad konsistens.

Denna primitiva version av béchamel var enkel, utan den förfining den har fått genom åren. Italienarna använde den ibland som bas för lasagne eller andra pastarätter och även som bas för mer komplexa såser.

Utveckling av béchamel
Med tiden utvecklades béchamel till en rikare och krämigare sås, särskilt efter att den adopterades av franska kockar. Den blev ett centralt inslag i många rätter, inklusive klassiska franska recept som gratänger, croque-monsieur och olika pastarätter. Genom seklerna har béchamel berikats med varianter, inklusive tillsats av grädde och ost i vissa moderna versioner.

Béchamel förblir en grundläggande sås i fransk matlagning och används i många klassiska och moderna recept.