ベシャメルソースは、今日私たちが知っているようにフランス料理のクラシックなソースですが、その起源はイタリアにあり、数世代にわたってフランスのシェフによって適応され、体系化されました。以下は、ベシャメルソースの原始的なレシピとその進化の概略です。

ベシャメルソースの起源と歴史
ベシャメルソースは、17世紀のルイ14世の宮廷の料理長ルイ・ド・ベシャメイユ（Louis de Béchameil）にちなんで名付けられましたが、このソースはそれ以前に原始的な形で存在していました。ベシャメルは、より古いイタリアのソースに由来しています。ベシャメルの先祖の一つは、ルネサンス時代のイタリアのシェフが使用していた「サルサ・コラ」（粘り気のあるソース）であり、15世紀と16世紀のイタリア料理書に登場する「サルサ・ビアンカ」（白いソース）です。

フランスのベシャメルソースのバージョンは、1651年にフランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌの著書『クイジニエ・フランソワ』（Le Cuisinier François）で登場しました。最初のレシピはバター、粉、牛乳の混合物で、今日ほど洗練されていませんでした。その時、時には固くなったパンやスープを使ってとろみをつけていました。

ベシャメルソースの原始的なレシピ（体系化前）

材料：

• バター 50g
• 小麦粉 50g
• 牛乳 500ml（または時には肉または鶏のブイヨン）
• 塩と胡椒（適量）
• スパイス（任意、時代によって：ナツメグ、クローブ）

作り方：

1. 中火で鍋にバターを溶かします。
2. 溶けたバターに小麦粉を加えてルー（roux）を作り、数分間加熱して生の小麦粉の味を取り除きますが、ルーが焦げないように注意します。
3. 牛乳を少しずつ加えながら、混ぜ続けてソースが均一になり、とろみがつくまで加熱します。
4. 塩と胡椒で味を調え、古いバージョンの場合は、ナツメグやクローブを少し加えて香りをつけます。
5. 弱火で約10〜15分間煮て、ソースが望ましい濃度になるまで加熱します。

この原始的なベシャメルソースはシンプルで、今日のような洗練されたものではありませんでした。イタリアでは、ラザニアやその他のパスタのベースとして使用されたり、より複雑なソースの基礎として使用されていました。

ベシャメルソースの進化
時が経つにつれ、ベシャメルはよりリッチでクリーミーなソースへと進化し、特にフランスのシェフによって採用されました。それはフランス料理の多くの料理、特にグラタン、クロックムッシュ、さまざまなパスタ料理において重要な要素となりました。何世代にもわたって、ベシャメルはクリームやチーズを加えるなどの変種が加わり、現代版としてさらに豊かになりました。

ベシャメルは今もフランス料理の基盤の一つであり、数多くのクラシックなレシピや現代的なレシピで使用されています。