Béchamelsauce, som vi kender den i dag, er en klassiker i det franske køkken, men dens oprindelse stammer fra Italien, og den blev tilpasset og kodificeret af franske kokke gennem århundrederne. Her er et overblik over den primitive opskrift på béchamelsauce og dens udvikling.

Oprindelse og historie af béchamelsauce
Béchamelsaucen får sit navn fra Louis de Béchameil, køkkenforvalter for kong Louis XIV i det 17. århundrede, selvom saucen eksisterede i en primitiv form længe før dette. Béchamel er afledt af ældre italienske saucer. En af forfædrene til béchamel er salsa colla (klistret sauce), som blev brugt af italienske kokke i renæssancen, og salsa bianca (hvid sauce), der blev fundet i italienske kogebøger fra det 15. og 16. århundrede.

Den franske version af béchamel optræder i værket "Le Cuisinier François" af François Pierre de La Varenne i 1651. Den primitive opskrift bestod af en blanding af smør, mel og mælk, men i en mindre raffineret form end den, vi kender i dag, hvor saucen undertiden blev tyknet med gammelt brød eller bouillon.

Primitiv opskrift på béchamel (før kodificering)

Ingredienser:

• 50 g smør
• 50 g mel
• 500 ml mælk (eller nogle gange kød- eller kyllingebouillon)
• Salt og peber efter smag
• Kryddere (valgfrit, afhængig af tid: muskatnød, nelliker)

Forberedelse:

1. Smelt smørret i en gryde ved medium varme.
2. Tilsæt melet til det smeltede smør for at lave en roux, og kog blandingen i et par minutter for at fjerne den rå mel-smag, men lad roux'en ikke blive brun.
3. Tilsæt langsomt mælken, mens du pisker, indtil blandingen bliver homogen og begynder at tykne.
4. Smag til med salt og peber, og hvis du følger den ældre version, kan du tilføje lidt muskatnød eller endda en nellike for at parfume saucen.
5. Lad saucen simre i 10-15 minutter på lav varme, indtil den opnår den ønskede konsistens.

Denne primitive version af béchamel var enkel og uden den raffinement, den har fået gennem tiden. Italienerne brugte den nogle gange som base for lasagne eller andre pastaretter og også som grundlag for mere komplekse saucer.

Béchamelsaucens udvikling
Med tiden udviklede béchamel sig til en rigere og mere cremet sauce, især efter at den blev adopteret af franske kokke. Det blev et centralt element i mange retter, herunder klassiske franske opskrifter som gratiner, croque-monsieur og forskellige pastaretter. Gennem århundrederne blev béchamel beriget med varianter, herunder tilsætning af fløde og ost i nogle moderne versioner.

Béchamel forbliver en af grundsaucerne i det franske køkken og anvendes i mange klassiske og moderne opskrifter.