Sos béchamel, który znamy dzisiaj, jest klasykiem kuchni francuskiej, ale jego pochodzenie sięga Włoch, a został on dostosowany i skodyfikowany przez francuskich kucharzy na przestrzeni wieków. Oto przegląd pierwotnego przepisu na sos béchamel i jego ewolucji.

Pochodzenie i historia sosu béchamel
Sos béchamel nosi nazwisko Louisa de Béchameila, intendenta kuchni króla Ludwika XIV w XVII wieku, choć sos istniał w prymitywnej formie na długo przed tym. Béchamel pochodzi od starszych włoskich sosów. Jednym z przodków béchamelu jest salsa colla (lepiący sos), używana przez włoskich kucharzy w renesansie, oraz salsa bianca (biały sos), którą znajdować można w włoskich książkach kucharskich z XV i XVI wieku.

Francuska wersja béchamelu pojawiła się w dziele "Le Cuisinier François" François Pierre'a de La Varenne w 1651 roku. Pierwotny przepis składał się z mieszanki masła, mąki i mleka, ale w mniej wyrafinowanej formie niż ta, którą znamy dzisiaj, gdzie sos czasami zagęszczano czerstym chlebem lub bulionem.

Pierwotny przepis na béchamel (przed skodyfikowaniem)

Składniki:

• 50 g masła
• 50 g mąki
• 500 ml mleka (lub czasami bulionu mięsnego lub drobiowego)
• Sól i pieprz do smaku
• Przyprawy (opcjonalnie, zależnie od epoki: gałka muszkatołowa, goździki)

Przygotowanie:

1. Rozpuść masło w rondlu na średnim ogniu.
2. Dodaj mąkę do roztopionego masła, tworząc zasmażkę, i gotuj mieszankę przez kilka minut, aby pozbyć się surowego smaku mąki, ale nie pozwól, by zasmażka się zbrązowiła.
3. Stopniowo dodawaj mleko, ciągle mieszając, aż mieszanina stanie się jednolita i zacznie gęstnieć.
4. Dopraw solą i pieprzem, a w starszej wersji można dodać odrobinę gałki muszkatołowej lub nawet goździk, by nadać sosowi aromat.
5. Gotuj na małym ogniu przez około 10-15 minut, aż sos osiągnie pożądaną konsystencję.

Ta pierwotna wersja béchamelu była prosta, bez finezji, którą zdobyła z biegiem czasu. Włosi czasami używali jej jako bazy do lasagne lub innych potraw makaronowych, a także jako fundament bardziej skomplikowanych sosów.

Ewolucja sosu béchamel
Z biegiem czasu béchamel ewoluował w bogatszy i bardziej kremowy sos, szczególnie po jego zaadoptowaniu przez francuskich kucharzy. Stał się kluczowym elementem wielu dań, w tym klasycznych francuskich potraw, takich jak gratiny, croque-monsieur i różne przepisy na makarony. Na przestrzeni wieków béchamel został wzbogacony o różne