Бешамель, яку ми знаємо сьогодні, є класичним соусом французької кухні, але її походження сягає Італії, і вона була адаптована та кодифікована французькими кухарями протягом століть. Ось огляд первісного рецепту бешамелю та його еволюції.

Походження та історія бешамелю
Соус бешамель отримав свою назву від Луї де Бешамеля, інтенданта кухні короля Людовика XIV у XVII столітті, хоча цей соус існував у примітивній формі задовго до цього. Бешамель походить від старіших італійських соусів. Одним із предків бешамелю є salsa colla (клейкий соус), який використовували італійські кухарі епохи Відродження, та salsa bianca (білий соус), який зустрічався в італійських кулінарних книгах XV-XVI століть.

Французька версія бешамелю з’явилася в «Le Cuisinier François» Франсуа П’єра де Ла Варенн в 1651 році. Первісний рецепт складався з суміші масла, борошна та молока, але у менш витонченій формі, ніж ми знаємо сьогодні, де соус іноді загущувався черствим хлібом або бульйоном.

Первісний рецепт бешамелю (до кодифікації)

Інгредієнти:

• 50 г масла
• 50 г борошна
• 500 мл молока (або іноді м’ясного або курячого бульйону)
• Сіль і перець за смаком
• Спеції (за бажанням, залежно від епохи: мускатний горіх, гвоздика)

Приготування:

1. Розтопіть масло в каструлі на середньому вогні.
2. Додайте борошно до розтопленого масла, щоб утворити ру, і готуйте суміш кілька хвилин, щоб позбутися сирого смаку борошна, але не дозволяйте рідіти.
3. Поступово додавайте молоко, постійно збиваючи, поки суміш не стане однорідною і не почне густіти.
4. Додайте сіль і перець за смаком, а за старою версією можна додати трохи мускатного горіха або навіть гвоздику для аромату.
5. Готуйте на слабкому вогні 10-15 хвилин, поки соус не досягне бажаної консистенції.

Ця первісна версія бешамелю була простою, без того витонченого смаку, який вона здобула з часом. Італійці іноді використовували її як основу для лазаньї або інших паст, а також як фундамент для більш складних соусів.

Еволюція бешамелю
З часом бешамель еволюціонував у багатший і кремовіший соус, особливо після того, як його освоїли французькі кухарі. Він став основним елементом багатьох страв, зокрема в класичній французькій кухні, таких як гратини, крок-монс’єр і різні рецепти пасти. Протягом століть бешамель був збагачений варіантами, зокрема додаванням вершків і сиру в деякі сучасні варіанти.

Бешамель залишався основою французької кухні і використовується у багатьох класичних і сучасних рецептах.