Béchamelsaus, zoals we die vandaag de dag kennen, is een klassieker uit de Franse keuken, maar de oorsprong ligt in Italië, en werd door Franse chefs in de loop der eeuwen aangepast en gecodificeerd. Hier volgt een overzicht van het primitieve recept van béchamelsaus en de evolutie ervan.

Oorsprong en geschiedenis van béchamelsaus
De béchamelsaus is vernoemd naar Louis de Béchameil, de keukenmanager van koning Lodewijk XIV in de 17e eeuw, hoewel de saus al in een primitieve vorm bestond vóór deze tijd. Béchamel is afgeleid van oudere Italiaanse sauzen. Een van de voorouders van béchamel is de salsa colla (plakkerige saus) die door Italiaanse koks in de Renaissance werd gebruikt, en de salsa bianca (witte saus) die voorkwam in Italiaanse kookboeken uit de 15e en 16e eeuw.

De Franse versie van béchamel verscheen in het werk "Le Cuisinier François" van François Pierre de La Varenne in 1651. Het primitieve recept bestond uit een mengsel van boter, bloem en melk, maar in een minder verfijnde vorm dan we vandaag de dag kennen, waarbij de saus soms dikker werd gemaakt met oud brood of bouillon.

Primitief recept van béchamel (voor codificatie)

Ingrediënten:

• 50 g boter
• 50 g bloem
• 500 ml melk (of soms vlees- of kippenbouillon)
• Zout en peper naar smaak
• Specerijen (optioneel, afhankelijk van de tijd: nootmuskaat, kruidnagel)

Bereiding:

1. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.
2. Voeg de bloem toe aan de gesmolten boter om een roux te maken en bak het mengsel enkele minuten om de rauwe smaak van de bloem te verwijderen, maar laat de roux niet bruin worden.
3. Voeg de melk geleidelijk toe terwijl je blijft kloppen, totdat het mengsel homogeen wordt en begint in te dikken.
4. Breng op smaak met zout en peper en voeg, afhankelijk van de oudere versie, een beetje nootmuskaat of zelfs een kruidnagel toe om de saus te parfumeren.
5. Laat het 10-15 minuten op laag vuur koken, totdat de saus de gewenste dikte heeft bereikt.

Deze primitieve versie van béchamel was eenvoudig, zonder de verfijning die het door de tijd heen heeft verkregen. Italianen gebruikten het soms als basis voor lasagne of andere pasta’s en het werd ook gebruikt als basis voor meer complexe sauzen.

De evolutie van béchamel
Door de tijd heen evolueerde béchamel naar een rijkere en romigere saus, vooral na de adoptie door Franse chefs. Het werd een essentieel onderdeel van veel gerechten, waaronder Franse klassiekers zoals gratins, croque-monsieur en verschillende pastagerechten. Gedurende de eeuwen werd béchamel verrijkt met varianten, zoals de toevoeging van room en kaas in sommige moderne versies.

Béchamel blijft een van de basisprincipes van de Franse keuken en wordt gebruikt in talloze klassieke en hedendaagse recepten.