La béchamel, come la conosciamo oggi, è una salsa classica della cucina francese, ma le sue origini risalgono all'Italia, ed è stata adattata e codificata dai cuochi francesi nel corso dei secoli. Ecco una panoramica della ricetta primitiva della béchamel e della sua evoluzione.

Origini e Storia della Béchamel
La salsa béchamel prende il nome da Louis de Béchameil, intendente delle cucine del re Luigi XIV nel XVII secolo, sebbene la salsa esistesse già in una forma primitiva molto prima di ciò. La béchamel è derivata da salse italiane più antiche. Uno dei suoi antenati è la salsa colla (salsa appiccicosa) usata dai cuochi italiani del Rinascimento, e la salsa bianca che si trovava nei ricettari italiani del XV e XVI secolo.

La versione francese della béchamel è apparsa per la prima volta nel “Le Cuisinier François” di François Pierre de La Varenne nel 1651. La ricetta primitiva consisteva in un mix di burro, farina e latte, ma in una forma meno raffinata rispetto a oggi, in cui talvolta veniva addensata con pane raffermo o brodo.

Ricetta Primitiva della Béchamel (prima della codificazione)

Ingredienti:

• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 500 ml di latte (o talvolta brodo di carne o di pollame)
• Sale e pepe a piacere
• Spezie (opzionali, a seconda dell'epoca: noce moscata, chiodo di garofano)

Preparazione:

1. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio.
2. Aggiungere la farina al burro fuso per formare un roux e cuocere il mix per alcuni minuti per eliminare il gusto della farina cruda, senza però lasciare che il roux diventi scuro.
3. Incorporare gradualmente il latte mentre si mescola, fino a quando il mix diventa omogeneo e inizia ad addensarsi.
4. Condire con sale e pepe e, secondo la versione più antica, aggiungere un po' di noce moscata o anche un chiodo di garofano per aromatizzare la salsa.
5. Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti, fino a quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata.

Questa versione primitiva della béchamel era semplice, senza il raffinamento che ha acquisito nel tempo. Gli italiani la usavano talvolta come base per lasagne o altre paste e serviva anche da fondamento per salse più complesse.

Evoluzione della Béchamel
Con il tempo, la béchamel è evoluta in una salsa più ricca e cremosa, particolarmente dopo la sua adozione da parte dei cuochi francesi. È diventata un elemento chiave in molte preparazioni, soprattutto nella cucina francese, e in piatti come gratin, croque-monsieur e varie ricette di pasta. Nei secoli, la béchamel è stata arricchita con varianti, inclusa l'aggiunta di panna e formaggi in alcune versioni moderne.

La béchamel rimane una delle basi della cucina francese ed è utilizzata in molte ricette classiche e contemporanee.