La bechamel, tal como la conocemos hoy en día, es una salsa clásica de la cocina francesa, pero sus orígenes se remontan a Italia, y fue adaptada y codificada por chefs franceses a lo largo de los siglos. A continuación, se presenta una visión general de la receta primitiva de la bechamel y su evolución.

Orígenes e historia de la bechamel
La salsa bechamel toma su nombre de Louis de Béchameil, intendente de las cocinas del rey Luis XIV en el siglo XVII, aunque la salsa existía en una forma primitiva mucho antes de eso. La bechamel deriva de salsas italianas más antiguas. Uno de los ancestros de la bechamel es la salsa colla (salsa pegajosa) utilizada por los cocineros italianos del Renacimiento, y la salsa bianca (salsa blanca) que se encontraba en los libros de cocina italianos de los siglos XV y XVI.

La versión francesa de la bechamel apareció en el “Le Cuisinier François” de François Pierre de La Varenne, en 1651. La receta primitiva consistía en una mezcla de mantequilla, harina y leche, pero en una forma menos refinada que la actual, en la que a veces se espesoraba con pan rancio o caldo.

Receta primitiva de la bechamel (antes de la codificación)

Ingredientes:

• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 500 ml de leche (o a veces caldo de carne o de ave)
• Sal y pimienta al gusto
• Especias (opcional, según la época: nuez moscada, clavo de olor)

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
2. Añadir la harina a la mantequilla derretida para formar un roux y cocinar la mezcla durante unos minutos para eliminar el sabor a harina cruda, sin dejar que el roux se dore.
3. Incorporar gradualmente la leche mientras se bate, hasta que la mezcla quede homogénea y comience a espesar.
4. Sazonar con sal y pimienta, y, según la versión más antigua, añadir un poco de nuez moscada o incluso un clavo de olor para aromatizar la salsa.
5. Cocinar a fuego lento durante unos 10-15 minutos, hasta que la salsa haya alcanzado la consistencia deseada.

Esta versión primitiva de la bechamel era simple, sin el refinamiento que adquirió con el tiempo. Los italianos la utilizaban a veces como base para las lasañas u otras pastas, y también servía como base para salsas más complejas.

Evolución de la bechamel
Con el tiempo, la bechamel evolucionó para convertirse en una salsa más rica y cremosa, especialmente después de su adopción por los chefs franceses. Se convirtió en un elemento clave de muchas preparaciones, especialmente en la cocina francesa y en platos como los gratinados, los croque-monsieur y diversas recetas de pasta. A lo largo de los siglos, la bechamel se ha enriquecido con variantes, como la adición de cremas y quesos en algunas versiones modernas.

La bechamel sigue siendo una de las bases de la cocina francesa y se utiliza en numerosas recetas clásicas y contemporáneas.