Sauces de base

A Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la salsa española, la salsa velouté, la salsa bechamel y la salsa de tomate, así como de la salsa holandesa y la mayonesa, y enumera las "grandes salsas básicas" de la siguiente manera: española, velouté, bechamel, tomate. Escoffier clasificó la salsa holandesa como salsa fille/petit. Colocó mayonesa como salsa madre para salsas frías.

Salsas...Caldos, caldos y caldos...Salsas marrones...Salsas blancas...Salsas rojas...Salsas emulsionadas calientes...Salsas emulsionadas frías...Mantequillas compuestas...Adobos...Calientes- Salsas frías...Otras salsas...Esencias...