Receta de la Béchamel codificada según François Pierre de La Varenne

Procedente de "Le Cuisinier François" (1651), la bechamel de La Varenne es una versión clásica codificada en esa época, muy diferente de la salsa pegajosa italiana.

Ingredientes (adaptación moderna a partir de las descripciones de la época):

• Mantequilla: 50 g
• Harina: 50 g
• Leche: 500 ml (o a veces caldo, según el uso previsto)
• Sal: Una pizca
• Pimienta blanca: Una pizca (opcional)
• Nuez moscada: Una pizca (opcional)

Preparación:

1. Preparar el roux:

   • Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego lento.
   • Incorporar la harina, removiendo constantemente con una cuchara de madera o un batidor para evitar los grumos. Cocinar ligeramente sin dejar que se dore (el roux debe mantenerse rubio).

2. Añadir la leche:

   • Calentar la leche aparte para que esté tibia o caliente.
   • Verter gradualmente la leche caliente en el roux, batiendo constantemente para evitar grumos.

3. Espesar la salsa:

   • Llevar a ebullición mientras se remueve.
   • Reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento hasta que la salsa adquiera una consistencia aterciopelada (aproximadamente de 5 a 10 minutos).

4. Sazonar:

   • Agregar una pizca de sal.
   • Según el gusto, añadir pimienta blanca y nuez moscada rallada.

Usos de la época:

• La bechamel se utilizaba principalmente para napar carnes blancas o pescados.
• También se podía utilizar en gratinados o platos en costra, según las prácticas culinarias refinadas del siglo XVII.

Origen del nombre:
La bechamel recibe su nombre en honor a Louis de Béchameil, un financiero y mayordomo del rey Luis XIV, aunque la codificación por parte de La Varenne fue anterior. Este nombre refleja a menudo la asociación entre nobleza y gastronomía en el siglo XVII.

Este salsa luego evolucionó para convertirse en una base esencial de la cocina francesa clásica.