Receita da Béchamel codificada segundo François Pierre de La Varenne

Proveniente de "Le Cuisinier François" (1651), a béchamel de La Varenne é uma versão clássica codificada na época, bem diferente do molho pegajoso italiano.

Ingredientes (adaptação moderna com base nas descrições da época):

• Manteiga: 50 g
• Farinha: 50 g
• Leite: 500 ml (ou às vezes caldo, dependendo do uso planejado)
• Sal: Uma pitada
• Pimenta branca: Uma pitada (opcional)
• Noz-moscada: Uma pitada (opcional)

Modo de preparo:

1. Prepare o roux:

   • Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo.
   • Adicione a farinha, mexendo constantemente com uma colher de pau ou um fouet para evitar grumos. Cozinhe levemente sem dourar (o roux deve permanecer dourado claro).

2. Adicione o leite:

   • Aqueça o leite separadamente até que esteja morno ou quente.
   • Adicione o leite quente aos poucos no roux, mexendo constantemente para evitar grumos.

3. Engrosse o molho:

   • Leve o molho à fervura, mexendo.
   • Reduza o fogo e cozinhe por 5-10 minutos, até que o molho atinja uma consistência cremosa.

4. Tempere:

   • Adicione uma pitada de sal.
   • De acordo com o gosto, adicione pimenta branca e noz-moscada ralada.

Usos na época:

• A béchamel era principalmente usada para cobrir carnes brancas ou peixes.
• Também podia ser usada em gratinados ou pratos assados, de acordo com as práticas culinárias refinadas do século XVII.

Origem do nome:
A béchamel foi nomeada em homenagem a Louis de Béchameil, um financista e mordomo do rei Luís XIV, embora a codificação por La Varenne tenha ocorrido antes. Este nome muitas vezes reflete a associação entre nobreza e gastronomia no século XVII.

Essa salsa depois evoluiu para se tornar uma base essencial da cozinha francesa clássica.