Issue de "Le Cuisinier François" (1651), la béchamel de La Varenne est une version classique codifiée à l'époque, très différente de la sauce collante italienne.

Ingrédients (adaptation moderne à partir des descriptions d'époque)

• Beurre : 50 g
• Farine : 50 g
• Lait : 500 ml (ou parfois bouillon, selon l'usage prévu)
• Sel : Une pincée
• Poivre blanc : Une pincée (optionnel)
• Noix de muscade : Une pincée (optionnel)

Préparation

1. Préparer le roux :

   • Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
   • Incorporer la farine en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet pour éviter les grumeaux. Laisser cuire légèrement sans colorer (le roux doit rester blond).

2. Ajouter le lait :

   • Chauffer le lait à part pour qu'il soit tiède ou chaud.
   • Verser progressivement le lait chaud dans le roux en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

3. Épaissir la sauce :

   • Porter à ébullition tout en remuant.
   • Réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce atteigne une consistance veloutée (environ 5 à 10 minutes).

4. Assaisonner :

   • Ajouter une pincée de sel.
   • Selon les goûts, ajouter du poivre blanc et de la noix de muscade râpée.

Utilisations d’époque :

• La béchamel servait principalement à napper des viandes blanches ou des poissons.
• Elle pouvait également être utilisée dans des gratins ou des plats en croûte, selon les pratiques culinaires raffinées du XVIIe siècle.

Origine du nom

La béchamel est nommée en l’honneur de Louis de Béchameil, un financier et maître d'hôtel du roi Louis XIV, bien que la codification par La Varenne ait été antérieure. Ce nom reflète souvent l'association entre noblesse et gastronomie au XVIIe siècle.

Cette sauce a ensuite évolué pour devenir une base essentielle de la cuisine française classique.