Béchamel opskrift kodificeret af François Pierre de La Varenne

Oprindeligt fra "Le Cuisinier François" (1651), er La Varenne's béchamel en klassisk version, der blev kodificeret på den tid, og er meget forskellig fra den italienske klistrede sauce.

Ingredienser (moderne tilpasning ud fra tidens beskrivelser):

• Smør: 50 g
• Mel: 50 g
• Mælk: 500 ml (eller nogle gange bouillon, afhængigt af den planlagte brug)
• Salt: Et nip
• Hvid peber: Et nip (valgfrit)
• Muskatnød: Et nip (valgfrit)

Fremgangsmåde:

1. Forbered rouxen:

   • Smelt smørret i en gryde ved lav varme.
   • Tilsæt melet og rør konstant med en træske eller en piskeris for at undgå klumper. Lad det koge let uden at brune (rouxen skal forblive lys).

2. Tilsæt mælken:

   • Opvarm mælken separat, så den er lunken eller varm.
   • Hæld den varme mælk langsomt i rouxen, mens du konstant pisker for at undgå klumper.

3. Tykkere sauce:

   • Bring blandingen i kog, mens du rører.
   • Sænk varmen og lad det simre i 5-10 minutter, indtil saucen når en cremet konsistens.

4. Smag til:

   • Tilsæt et nip salt.
   • Tilsæt efter smag hvid peber og friskrevet muskatnød.

Anvendelser fra den tid:

• Béchamel blev primært brugt til at dække hvidt kød eller fisk.
• Den kunne også bruges i gratinerede retter eller bagte retter, i overensstemmelse med de raffinerede kulinariske praksisser i det 17. århundrede.

Navnets oprindelse:
Béchamel blev opkaldt efter Louis de Béchameil, en finansmand og hofmester for kong Louis XIV, selvom kodificeringen af saucen af La Varenne fandt sted tidligere. Navnet afspejler ofte forbindelsen mellem adel og gastronomi i det 17. århundrede.

Denne sauce udviklede sig senere til at blive en grundlæggende base i klassisk fransk madlavning.