Przepis na Béchamel skodyfikowany przez François Pierre de La Varenne

Pochodzący z "Le Cuisinier François" (1651), béchamel La Varenne to klasyczna wersja skodyfikowana w tamtych czasach, bardzo różniąca się od włoskiego lepkiego sosu.

Składniki (nowoczesna adaptacja oparta na opisach z epoki):

• Masło: 50 g
• Mąka: 50 g
• Mleko: 500 ml (lub czasami bulion, w zależności od przeznaczenia)
• Sól: szczypta
• Biały pieprz: szczypta (opcjonalnie)
• Gałka muszkatołowa: szczypta (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Przygotowanie rouxu:

   • Rozpuść masło w garnku na małym ogniu.
   • Dodaj mąkę i mieszaj cały czas drewnianą łyżką lub trzepaczką, aby uniknąć grudek. Gotuj lekko, nie pozwalając, aby roux się zbrązowił (roux powinien pozostać jasnozłoty).

2. Dodaj mleko:

   • Podgrzej mleko osobno, aby było ciepłe lub gorące.
   • Stopniowo wlej gorące mleko do rouxu, mieszając cały czas, aby uniknąć grudek.

3. Zagęszczenie sosu:

   • Doprowadź mieszaninę do wrzenia, mieszając.
   • Zmniejsz ogień i gotuj przez 5-10 minut, aż sos uzyska kremową konsystencję.

4. Doprawienie:

   • Dodaj szczyptę soli.
   • W zależności od gustu, dodaj biały pieprz i świeżo startą gałkę muszkatołową.

Zastosowanie w tamtych czasach:

• Béchamel była głównie używana do polewania białego mięsa lub ryb.
• Można ją także stosować w zapiekankach lub daniach pieczonych, zgodnie z wyrafinowanymi praktykami kulinarnymi XVII wieku.

Pochodzenie nazwy:
Béchamel został nazwany na cześć Louisa de Béchameil, finansisty i majordoma króla Ludwika XIV, chociaż skodyfikowanie sosu przez La Varenne miało miejsce wcześniej. Nazwa ta odzwierciedla często powiązania między arystokracją a gastronomią w XVII wieku.

Sos ten później rozwinął się w podstawę klasycznej kuchni francuskiej.