Рецепт бешамель, кодифікований Франсуа П’єром де Ла Варенном

Оригінальний з "Le Cuisinier François" (1651), бешамель від Ла Варенна — це класична версія, кодифікована в ті часи, яка дуже відрізняється від італійського липкого соусу.

Інгредієнти (сучасна адаптація на основі описів епохи):

• Масло: 50 г
• Борошно: 50 г
• Молоко: 500 мл (або іноді бульйон, залежно від призначення)
• Сіль: щіпка
• Білий перець: щіпка (за бажанням)
• Мускатний горіх: щіпка (за бажанням)

Приготування:

1. Приготування ру:

   • Розтопіть масло в каструлі на слабкому вогні.
   • Додайте борошно і постійно помішуйте дерев’яною ложкою або вінчиком, щоб уникнути грудочок. Трошки прогрійте, не дозволяючи ру ставати коричневим (ру має залишатися світло-золотим).

2. Додайте молоко:

   • Підігрійте молоко окремо, щоб воно було теплим або гарячим.
   • Повільно вливайте гаряче молоко в ру, постійно помішуючи, щоб уникнути грудочок.

3. Загустіть соус:

   • Доведіть суміш до кипіння, помішуючи.
   • Зменшіть вогонь і варіть 5-10 хвилин, поки соус не досягне кремової консистенції.

4. Приправте:

   • Додайте щіпку солі.
   • За смаком додайте білий перець та тертий мускатний горіх.

Застосування в ті часи:

• Бешамель переважно використовували для покриття білого м’яса або риби.
• Також її можна було використовувати в запіканках або запечених стравах, згідно з вишуканими кулінарними традиціями XVII століття.

Походження назви:
Бешамель названа на честь Луї де Бешамель, фінансиста та майордома короля Людовіка XIV, хоча кодифікація соусу Ла Варенном була раніше. Це ім’я часто відображає зв’язок між аристократією та гастрономією XVII століття.

Цей соус згодом розвинулася в основну складову класичної французької кухні.