Från "Le Cuisinier François" (1651), är La Varenne's béchamel en klassisk version kodifierad på den tiden, mycket olika den italienska klibbiga såsen.

Ingredienser (modern anpassning baserat på tidsbeskrivningar):

• Smör: 50 g
• Mjöl: 50 g
• Mjölk: 500 ml (eller ibland buljong beroende på användning)
• Salt: En nypa
• Vitpeppar: En nypa (valfritt)
• Muskotnöt: En nypa (valfritt)

Tillagning:

1. Förbered rouxen:

   • Smält smöret i en kastrull på låg värme.
   • Tillsätt mjölet och rör konstant med en träsked eller visp för att undvika klumpar. Låt det koka lätt utan att brunna (rouxen ska vara ljus).

2. Tillsätt mjölken:

   • Värm mjölken separat så att den är ljummen eller varm.
   • Häll långsamt i den varma mjölken i rouxen, samtidigt som du hela tiden vispar för att förhindra klumpar.

3. Tjockna såsen:

   • Koka upp blandningen medan du rör om.
   • Sänk värmen och låt sjuda i 5–10 minuter tills såsen når en krämig konsistens.

4. Smaka av:

   • Tillsätt en nypa salt.
   • Tillsätt vitpeppar och riven muskotnöt efter smak.

Användning på den tiden:

• Béchamel användes främst för att täcka vitt kött eller fisk.
• Det kunde också användas i gratänger eller bakade rätter, enligt de raffinerade kulinariska metoderna på 1600-talet.

Ursprung för namnet:
Béchamel är uppkallad efter Louis de Béchameil, en finansman och hovmästare för kung Louis XIV, även om kodifieringen av såsen av La Varenne var tidigare. Namnet återspeglar ofta kopplingen mellan adel och gastronomi på 1600-talet.

Denna sås utvecklades senare till att bli en grundläggande bas i klassisk fransk matlagning.