Ricetta della Béchamel codificata secondo François Pierre de La Varenne

Proveniente da "Le Cuisinier François" (1651), la béchamel di La Varenne è una versione classica codificata all'epoca, molto diversa dalla salsa appiccicosa italiana.

Ingredienti (adattamento moderno a partire dalle descrizioni dell'epoca):

• Burro: 50 g
• Farina: 50 g
• Latte: 500 ml (o a volte brodo, a seconda dell'uso previsto)
• Sale: Un pizzico
• Pepe bianco: Un pizzico (opzionale)
• Noce moscata: Un pizzico (opzionale)

Preparazione:

1. Preparare il roux:

   • Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso.
   • Aggiungere la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta per evitare i grumi. Cuocere leggermente senza farla scurire (il roux deve rimanere biondo).

2. Aggiungere il latte:

   • Riscaldare il latte separatamente affinché sia tiepido o caldo.
   • Versare gradualmente il latte caldo nel roux, sbattendo continuamente per evitare grumi.

3. Addensare la salsa:

   • Portare a ebollizione mescolando.
   • Ridurre la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa non raggiunge una consistenza vellutata (circa 5-10 minuti).

4. Condire:

   • Aggiungere un pizzico di sale.
   • A seconda dei gusti, aggiungere pepe bianco e noce moscata grattugiata.

Usi dell'epoca:

• La béchamel veniva utilizzata principalmente per coprire carni bianche o pesce.
• Poteva anche essere utilizzata in gratinati o piatti croccanti, secondo le raffinate pratiche culinarie del XVII secolo.

Origine del nome:
La béchamel prende il nome da Louis de Béchameil, un finanziere e maggiordomo del re Luigi XIV, anche se la codificazione di La Varenne è avvenuta prima. Questo nome riflette spesso l'associazione tra nobiltà e gastronomia nel XVII secolo.

Questa salsa si è poi evoluta per diventare una base essenziale della cucina francese classica.