Rezept der Béchamel, kodifiziert nach François Pierre de La Varenne

Aus "Le Cuisinier François" (1651) stammt die Béchamel von La Varenne, eine klassische Version, die zu dieser Zeit kodifiziert wurde und sehr unterschiedlich von der italienischen klebrigen Sauce ist.

Zutaten (moderne Anpassung aus den zeitgenössischen Beschreibungen):

• Butter: 50 g
• Mehl: 50 g
• Milch: 500 ml (oder manchmal Brühe, je nach geplanter Verwendung)
• Salz: Eine Prise
• Weißer Pfeffer: Eine Prise (optional)
• Muskatnuss: Eine Prise (optional)

Zubereitung:

1. Bereiten Sie das Roux zu:

   • Die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen.
   • Das Mehl unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden. Leicht garen, ohne es zu bräunen (das Roux sollte blond bleiben).

2. Fügen Sie die Milch hinzu:

   • Die Milch separat erwärmen, sodass sie lauwarm oder heiß ist.
   • Die heiße Milch nach und nach unter ständigem Rühren in das Roux gießen, um Klumpen zu vermeiden.

3. Die Sauce eindicken:

   • Unter Rühren zum Kochen bringen.
   • Die Hitze reduzieren und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine samtige Konsistenz erreicht hat.

4. Würzen:

   • Eine Prise Salz hinzufügen.
   • Nach Belieben weißen Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss hinzufügen.

Verwendungen der damaligen Zeit:

• Béchamel wurde hauptsächlich zum Überziehen von weißem Fleisch oder Fisch verwendet.
• Es konnte auch in Gratins oder überbackenen Gerichten verwendet werden, entsprechend den raffinierten kulinarischen Praktiken des 17. Jahrhunderts.

Herkunft des Namens:
Béchamel wurde nach Louis de Béchameil benannt, einem Finanzier und Haushofmeister von König Ludwig XIV., obwohl La Varenne die Sauce früher kodifiziert hatte. Der Name spiegelt oft die Verbindung zwischen Adel und Gastronomie im 17. Jahrhundert wider.

Diese Sauce entwickelte sich später zu einer grundlegenden Basis der klassischen französischen Küche.