Recept voor Béchamel, gecodificeerd volgens François Pierre de La Varenne

Afkomstig uit "Le Cuisinier François" (1651), is La Varenne's béchamel een klassieke versie die in die tijd gecodificeerd werd, heel anders dan de Italiaanse plakkerige saus.

Ingrediënten (moderne aanpassing op basis van de beschrijvingen uit die tijd):

• Boter: 50 g
• Meel: 50 g
• Melk: 500 ml (of soms bouillon, afhankelijk van het beoogde gebruik)
• Zout: Een snufje
• Witte peper: Een snufje (optioneel)
• Nootmuskaat: Een snufje (optioneel)

Bereiding:

1. Maak de roux:

   • Smelt de boter in een pan op laag vuur.
   • Voeg de bloem toe en roer constant met een houten lepel of garde om klontjes te voorkomen. Laat het licht koken zonder het te laten verkleuren (de roux moet blond blijven).

2. Voeg de melk toe:

   • Verwarm de melk apart zodat deze lauw of warm is.
   • Giet de warme melk geleidelijk in de roux, terwijl je constant klopt om klontjes te voorkomen.

3. De saus indikken:

   • Breng het aan de kook terwijl je roert.
   • Zet het vuur laag en laat het 5-10 minuten sudderen totdat de saus een fluweelachtige consistentie bereikt.

4. Breng op smaak:

   • Voeg een snufje zout toe.
   • Voeg naar smaak witte peper en vers geraspte nootmuskaat toe.

Toepassingen in de tijd:

• Béchamel werd voornamelijk gebruikt om wit vlees of vis mee te bedekken.
• Het kon ook worden gebruikt in gratins of in korstgebakken gerechten, volgens de verfijnde kookpraktijken van de 17e eeuw.

Oorsprong van de naam:
Béchamel is vernoemd naar Louis de Béchameil, een financier en huismeester van koning Lodewijk XIV, hoewel de codificatie door La Varenne eerder plaatsvond. Deze naam weerspiegelt vaak de band tussen adel en gastronomie in de 17e eeuw.

Deze saus evolueerde later tot een essentiële basis voor de klassieke Franse keuken.