프랑수아 피에르 드 라 바렌느에 의한 베샤멜 조리법

"Le Cuisinier François"(1651)에서, 라 바렌느의 베샤멜은 당시 고전적인 버전으로, 이탈리안 끈적한 소스와는 매우 다른 모습입니다.

재료 (시대 설명을 바탕으로 현대적인 적응):

• 버터: 50g
• 밀가루: 50g
• 우유: 500ml (또는 경우에 따라 육수)
• 소금: 한 꼬집
• 흰 후추: 한 꼬집 (선택 사항)
• 넛맥(육두구): 한 꼬집 (선택 사항)

준비 방법:

1. 루 만들기:

   • 작은 불에서 버터를 녹입니다.
   • 밀가루를 넣고 나무 숟가락이나 거품기로 계속 저어가며 덩어리가 생기지 않게 합니다. 루는 약간 익히지만 갈색으로 변하지 않도록 합니다. 루는 연한 금색을 유지해야 합니다.

2. 우유 추가하기:

   • 우유를 따로 데워서 따뜻하거나 뜨겁게 준비합니다.
   • 뜨거운 우유를 루에 조금씩 부으면서 계속 저어 덩어리가 생기지 않도록 합니다.

3. 소스 걸쭉하게 만들기:

   • 혼합물이 끓을 때까지 저으면서 가열합니다.
   • 불을 줄여서 5-10분 동안 끓여 소스가 크림 같은 농도가 될 때까지 조리합니다.

4. 간 맞추기:

   • 소금을 한 꼬집 넣습니다.
   • 기호에 따라 흰 후추와 갈아 놓은 넛맥을 추가합니다.

당시의 용도:

• 베샤멜은 주로 흰 고기나 생선에 얹어 먹었습니다.
• 17세기의 정교한 요리법에 따라, 그라탱이나 크러스트를 입힌 요리에도 사용되었습니다.

이름의 유래:
베샤멜은 루이 14세의 재정 관리인인 루이 드 베샤멜의 이름을 따서 지어졌으며, 이 소스의 기호화는 라 바렌느가 이뤘습니다. 이 이름은 종종 17세기의 귀족과 요리법 간의 연관을 나타냅니다.

이 소스는 나중에 프랑스 고전 요리에서 필수적인 기초로 발전하였습니다.