Béchamel, wie wir sie heute kennen, ist eine klassische französische Sauce, aber ihre Ursprünge reichen bis nach Italien zurück und sie wurde im Laufe der Jahrhunderte von französischen Köchen angepasst und kodifiziert. Hier ist ein Überblick über das primitive Rezept der Béchamel und ihre Entwicklung.

Ursprünge und Geschichte der Béchamel
Die Béchamelsauce verdankt ihren Namen Louis de Béchameil, dem Verwalter der Küchen von König Ludwig XIV. im 17. Jahrhundert, obwohl die Sauce in einer primitiven Form schon viel früher existierte. Die Béchamel stammt von älteren italienischen Saucen ab. Einer ihrer Vorfahren ist die Salsa colla (klebrige Sauce), die von italienischen Köchen der Renaissance verwendet wurde, sowie die Salsa bianca (weiße Sauce), die in italienischen Kochbüchern des 15. und 16. Jahrhunderts zu finden ist.

Die französische Version der Béchamel erschien erstmals in „Le Cuisinier François“ von François Pierre de La Varenne im Jahr 1651. Das primitive Rezept bestand aus einer Mischung aus Butter, Mehl und Milch, aber in einer weniger raffinierten Form als heute, bei der es manchmal mit altem Brot oder Brühe eingedickt wurde.

Primitive Béchamel-Rezept (vor der Kodifizierung)

Zutaten:

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 500 ml Milch (oder manchmal Fleisch- oder Geflügelbrühe)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Gewürze (optional, je nach Epoche: Muskatnuss, Nelken)

Zubereitung:

1. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
2. Mehl zur geschmolzenen Butter hinzufügen, um ein Roux zu bilden, und die Mischung einige Minuten lang kochen, um den rohen Mehlgeschmack zu beseitigen, ohne dass das Roux bräunt.
3. Die Milch nach und nach unter Rühren einfüllen, bis die Mischung glatt wird und zu verdicken beginnt.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen und, je nach älterer Version, ein wenig Muskatnuss oder sogar eine Nelke hinzufügen, um die Sauce zu aromatisieren.
5. Bei niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten kochen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht.

Diese primitive Version der Béchamel war einfach und hatte nicht die Raffinesse, die sie im Laufe der Zeit erlangte. Die Italiener verwendeten sie manchmal als Grundlage für Lasagne oder andere Pasta und auch als Basis für komplexere Saucen.

Entwicklung der Béchamel
Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Béchamel zu einer reicheren und cremigeren Sauce, besonders nachdem sie von französischen Köchen übernommen wurde. Sie wurde zu einem Schlüsselelement in vielen Zubereitungen, insbesondere in der französischen Küche, und in Gerichten wie Gratins, Croque-Monsieur und verschiedenen Pasta-Rezepten. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Béchamel mit Variationen angereichert, einschließlich der Zugabe von Sahne und Käse in einigen modernen Versionen.

Die Béchamel bleibt eines der Grundnahrungsmittel der französischen Küche und wird in vielen klassischen und modernen Rezepten verwendet.