La béchamel, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est une sauce classique de la cuisine française, mais ses origines remontent à l’Italie, et elle a été adaptée et codifiée par des chefs français au cours des siècles. Voici un aperçu de la recette primitive de la béchamel et de son évolution.

Origines et histoire de la béchamel

La sauce béchamel tire son nom de Louis de Béchameil, intendant des cuisines du roi Louis XIV au XVIIe siècle, bien que la sauce existe sous une forme primitive bien avant cela. La béchamel est dérivée de sauces italiennes plus anciennes. L’un des ancêtres de la béchamel est la salsa colla (sauce collante) utilisée par les cuisiniers italiens de la Renaissance, et la salsa bianca (sauce blanche) que l’on retrouvait dans des ouvrages de cuisine italiens du XVe et XVIe siècle.

La version française de la béchamel est apparue dans le “Le Cuisinier François” de François Pierre de La Varenne, en 1651. La recette primitive consistait en un mélange de beurre, farine et lait, mais dans une forme moins raffinée qu’aujourd’hui, où elle était parfois épaissie par du pain rassis ou du bouillon.

Recette primitive de la béchamel (avant codification)

Ingrédients :

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 500 ml de lait (ou parfois bouillon de viande ou de volaille)
• Sel et poivre au goût
• Épices (facultatif, selon l’époque : muscade, clou de girofle)

Préparation :

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
2. Ajouter la farine au beurre fondu pour former un roux, et cuire le mélange pendant quelques minutes pour éliminer le goût de farine crue, sans toutefois laisser brunir le roux.
3. Incorporer progressivement le lait tout en fouettant, jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et commence à épaissir.
4. Assaisonner avec du sel et du poivre, et, selon la version plus ancienne, ajouter un peu de muscade ou même un clou de girofle pour parfumer la sauce.
5. Laisser cuire à feu doux pendant environ 10-15 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait atteint la consistance désirée.

Cette version primitive de la béchamel était simple, sans le raffinement qu'elle a acquis au fil du temps. Les Italiens l’utilisaient parfois comme base pour les lasagnes ou d'autres pâtes, et elle servait également de fondation pour des sauces plus complexes.

Évolution de la béchamel :

Avec le temps, la béchamel a évolué pour devenir une sauce plus riche et plus crémeuse, particulièrement après son adoption par les chefs français. Elle est devenue un élément clé de nombreuses préparations, notamment dans la cuisine française et dans des plats comme les gratins, les croque-monsieur, et diverses recettes de pâtes. Au fil des siècles, la béchamel a été enrichie avec des variantes, notamment l'ajout de crèmes et de fromages dans certaines versions modernes.

La béchamel reste l'une des bases de la cuisine française et est utilisée dans de nombreuses recettes classiques et contemporaines.