Historisk Kontext

Maître Chiquart, kock vid hertig Amadeus VIII av Savoyens hov, är författare till en av de äldsta franska kokböckerna, kallad "Le Livre de cuisine". Denna bok, skriven omkring 1420, vittnar om hans kulinariska expertis och är en viktig källa för medeltida matlagning.

Hertig Amadeus VIII var en central figur i Europa under 1400-talet, och blev också vald till antipapa under namnet Felix V, vilket gjorde Savoyens hov till en prestigefylld plats. Maître Chiquarts recept återspeglar denna elitkök, där lyxiga ingredienser som kryddor och vilt användes för att imponera på gästerna.

I "Le Livre de cuisine" är recepten ofta enkla men använder grundläggande matlagningstekniker och raffinerade kryddor. Kanin, som var ett vanligt vilt, tillagades ofta med örter, kryddor och ibland vin, som visas i följande recept.

Recept på Kanin à la Maître Chiquart

Ingredienser:

• 1 helt kanin (skuret i bitar)
• 1/2 glas röd- eller vitt vin
• 1 lök, hackad
• 1 nypa salt
• 1 nypa svartpeppar
• 1 nypa ingefära (malen)
• 1 nypa kanel (malen)
• 1 örtknyte (timjan, lagerblad)
• 1 matsked smör eller fett

Tillagning:

1. Förbered kaninen: Skär kaninen i lämpliga bitar. Tvätta och torka bitarna noggrant.

2. Värm smöret eller fettet i en stor panna eller gryta och bryn kaninbitarna på alla sidor tills de får en fin färg.

3. Tillsätt den hackade löken: När kaninen är brynt, tillsätt den hackade löken och fräs tills den blir genomskinlig.

4. Krydda: Strö över salt, peppar, ingefära och kanel på kaninen. Rör om så att köttbitarna täcks ordentligt av kryddorna.

5. Deglasera med vinet: Häll vinet i pannan för att deglaserar och skrapa bort de brynta bitarna från botten.

6. Tillsätt örtknytet (timjan och lagerblad) och lite vatten eller buljong för att täcka köttet delvis. Täck över och låt sjuda på låg värme i 45 minuter till 1 timme, tills köttet är mört.

7. Kontrollera kryddningen: Justera kryddningen vid behov vid slutet av tillagningen. Såsen ska ha reducerats och aromatiserats av kryddorna.

8. Servera: Servera kaninen med såsen, tillsammans med grönsaker eller bröd för att suga upp såsen.

Historisk Kontext:

Kryddor i Medeltiden:

Användningen av kryddor som kanel, ingefära och andra var vanlig i medeltida kök, särskilt i viltmåltider. Dessa kryddor kom ofta från handelsvägarna i Öst och betraktades som en lyx som var reserverad för de rikaste borden.

Örter:

Örter som timjan, rosmarin och lagerblad användes flitigt i medeltida matlagning, särskilt för att krydda viltkött. Örknytet var ett enkelt men effektivt sätt att tillsätta extra smak till rätten.

Detta recept återspeglar den förfinade matlagningen vid Savoyens hov, genom Maître Chiquarts kulinariska konst, och ger en möjlighet att smaka på ett stycke gastronomisk historia från 1400-talet.