Historische Context

Maître Chiquart, chef-kok aan het hof van Hertog Amadeus VIII van Savoye, is de auteur van een van de oudste kookboeken in het Frans, getiteld "Le Livre de cuisine". Dit boek, geschreven rond 1420, getuigt van zijn culinaire expertise en is een belangrijke bron voor de middeleeuwse keuken.

Hertog Amadeus VIII was een centrale figuur in Europa in de 15e eeuw, en werd ook gekozen tot antipaap onder de naam Félix V, waardoor het hof van Savoye een prestigieuze plaats werd. De recepten van Maître Chiquart weerspiegelen deze elitekeuken, waarin luxe ingrediënten zoals specerijen en wild werden gebruikt om de gasten te imponeren.

In "Le Livre de cuisine" zijn de recepten vaak eenvoudig, maar gebruiken ze basistechnieken voor het koken en verfijnde specerijen. Konijn, een veel voorkomend wild, werd vaak bereid met kruiden, specerijen en soms wijn, zoals in het volgende recept.

Recept voor Konijn à la Maître Chiquart

Ingrediënten:

• 1 heel konijn (in stukken gesneden)
• 1/2 glas rode of witte wijn
• 1 ui, gehakt
• 1 snufje zout
• 1 snufje peper
• 1 snufje gember (gemalen)
• 1 snufje cannelle (gemalen)
• 1 bosje kruiden (tijm, laurier)
• 1 eetlepel boter of reuzel

Bereiding:

1. Bereid het konijn voor: Snijd het konijn in geschikte stukken. Was en dep de stukken goed af.

2. Verhit de boter of reuzel in een grote pan of braadpan en braad de stukken konijn aan alle kanten bruin, zodat ze goed gekleurd zijn.

3. Voeg de gehakte ui toe: Nadat het konijn is gebruind, voeg de gehakte ui toe en bak deze tot hij doorschijnend is.

4. Breng op smaak: Strooi zout, peper, gember en kaneel over het konijn. Roer goed door zodat de stukjes vlees gelijkmatig bedekt zijn met de specerijen.

5. Blus af met de wijn: Giet de wijn in de pan om de braadresten los te maken, en schraap goed de bodem van de pan.

6. Voeg het bosje kruiden (tijm en laurier) en een beetje water of bouillon toe om het vlees gedeeltelijk te bedekken. Bedek de pan en laat het 45 minuten tot 1 uur sudderen op laag vuur, tot het vlees mooi zacht is.

7. Controleer de smaak: Aan het einde van de kooktijd, pas de smaak aan indien nodig. De saus moet ingedikt zijn en gearomatiseerd door de specerijen.

8. Serveer: Serveer het konijn met de saus, vergezeld van groenten of brood om de saus op te nemen.

Historische Context:

De specerijen in de Middeleeuwen:

Het gebruik van specerijen zoals kaneel, gember en andere was gebruikelijk in de middeleeuwse keuken, vooral in wildgerechten. Deze specerijen kwamen vaak van de handelsroutes uit het Oosten en werden beschouwd als een luxe die alleen voor de rijkste tafels was weggelegd.

De kruiden:

Kruiden zoals tijm, rozemarijn en laurier werden veel gebruikt in de middeleeuwse keuken, vooral om wildvlees op smaak te brengen. Het bosje kruiden was een eenvoudige maar effectieve manier om het gerecht extra smaak te geven.

Dit recept weerspiegelt de verfijnde keuken van het Savoyse hof, door de culinaire kunst van Maître Chiquart, en biedt de mogelijkheid om een stuk gastronomische geschiedenis uit de 15e eeuw te proeven.