Receta de Conejo al estilo de Maître Chiquart (aproximadamente 1420)

Contexto histórico

Maître Chiquart, chef en la corte del Duque Amadeo VIII de Saboya, es el autor de uno de los libros de cocina más antiguos en francés, titulado "Le Livre de cuisine". Este libro, redactado alrededor de 1420, atestigua su experiencia culinaria y es una referencia para la cocina medieval.

El Duque Amadeo VIII fue una figura central en Europa durante el siglo XV, también elegido antipapa con el nombre de Félix V, lo que hizo de la corte de Saboya un lugar de prestigio. Las recetas de Maître Chiquart reflejan esta cocina de élite, donde ingredientes lujosos como las especias y la caza se usaban para impresionar a los comensales.

En "Le Livre de cuisine", las recetas son a menudo sencillas pero utilizan técnicas de cocción básicas y especias refinadas. El conejo, al ser una caza común, se cocinaba frecuentemente con hierbas, especias y a veces vino, como se muestra en la siguiente receta.

Receta de Conejo al estilo de Maître Chiquart

Ingredientes:

• 1 conejo entero (cortado en trozos)
• 1/2 vaso de vino tinto o blanco
• 1 cebolla, picada
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de jengibre en polvo
• 1 pizca de canela en polvo
• 1 ramo de hierbas (tomillo, laurel)
• 1 cucharada de mantequilla o grasa

Preparación:

1. Preparar el conejo: Cortar el conejo en trozos de tamaño adecuado. Lavar y secar bien los trozos.

2. Calentar la mantequilla o grasa en una gran sartén o cazuela, y dorar los trozos de conejo por todos lados hasta que estén bien coloreados.

3. Añadir la cebolla picada: Una vez dorado el conejo, añadir la cebolla picada y dejarla sofreír hasta que se vuelva translúcida.

4. Sazonar: Espolvorear el conejo con sal, pimienta, jengibre y canela. Revolver bien para que los trozos de carne se impregnen bien con las especias.

5. Desglasar con el vino: Verter el vino en la sartén para desglasar, raspando bien los jugos del fondo.

6. Añadir el ramo de hierbas (tomillo y laurel) y un poco de agua o caldo para cubrir parcialmente la carne. Cubrir y dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos a 1 hora, hasta que la carne esté bien tierna.

7. Comprobar el sazón: Al final de la cocción, ajustar el sazón si es necesario. La salsa debe haberse reducido y estar aromatizada por las especias.

8. Servir: Servir el conejo con la salsa, acompañado de verduras o pan para absorber la salsa.

Contexto histórico:

Las especias en la Edad Media:

El uso de especias como la canela, el jengibre y otras era común en la cocina medieval, especialmente en los platos de caza. Estas especias venían a menudo de las rutas comerciales del Oriente y se consideraban un lujo reservado para las mesas de los más ricos.

Las hierbas:

Hierbas como el tomillo, el romero y el laurel eran ampliamente utilizadas en la cocina medieval, especialmente para sazonar las carnes de caza. El ramo de hierbas era una manera simple pero efectiva de aportar sabores adicionales al plato.

Esta receta refleja las prácticas culinarias refinadas de la corte de Saboya, a través de la cocina de Maître Chiquart, permitiendo saborear un pedazo de la historia gastronómica del siglo XV.