Historischer Kontext

Maître Chiquart, Küchenchef am Hof des Herzogs Amadeus VIII. von Savoyen, ist der Autor eines der ältesten französischen Kochbücher, das den Titel "Le Livre de cuisine" trägt. Dieses Buch, das etwa 1420 verfasst wurde, zeugt von seiner kulinarischen Expertise und ist eine wichtige Quelle für die mittelalterliche Küche.

Herzog Amadeus VIII. war eine zentrale Figur in Europa im 15. Jahrhundert und wurde auch zum Antipapst unter dem Namen Félix V. gewählt, was den Savoyer Hof zu einem Ort von Prestige machte. Die Rezepte von Maître Chiquart spiegeln diese Eliteküche wider, in der luxuriöse Zutaten wie Gewürze und Wild verwendet wurden, um die Gäste zu beeindrucken.

In "Le Livre de cuisine" sind die Rezepte oft einfach, verwenden jedoch grundlegende Kochtechniken und raffinierte Gewürze. Das Kaninchen, ein häufig gejagtes Wildtier, wurde oft mit Kräutern, Gewürzen und manchmal Wein zubereitet, wie im folgenden Rezept gezeigt.

Rezept für Kaninchen à la Maître Chiquart

Zutaten:

• 1 ganzes Kaninchen (in Stücke zerteilt)
• 1/2 Glas Rot- oder Weißwein
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Ingwer (gemahlen)
• 1 Prise Zimt (gemahlen)
• 1 Kräuterstrauß (Thymian, Lorbeer)
• 1 Esslöffel Butter oder Schmalz

Zubereitung:

1. Kaninchen vorbereiten: Das Kaninchen in geeignete Stücke schneiden. Die Stücke waschen und gut abtrocknen.

2. Butter oder Schmalz erhitzen in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf und die Kaninchenstücke von allen Seiten anbräunen, bis sie gut gefärbt sind.

3. Zwiebel hinzufügen: Nachdem das Kaninchen gebräunt ist, die gehackte Zwiebel hinzufügen und anbraten, bis sie durchsichtig wird.

4. Würzen: Das Kaninchen mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Zimt bestreuen. Gut umrühren, damit die Fleischstücke gleichmäßig mit den Gewürzen bedeckt sind.

5. Mit Wein ablöschen: Den Wein in die Pfanne gießen, um den Bratensatz abzulösen, und dabei gut den Boden der Pfanne abkratzen.

6. Kräuterstrauß (Thymian und Lorbeer) hinzufügen und etwas Wasser oder Brühe, um das Fleisch teilweise zu bedecken. Bedecken und bei niedriger Hitze 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist.

7. Abschmecken: Am Ende der Garzeit den Geschmack anpassen, wenn nötig. Die Sauce sollte reduziert und durch die Gewürze aromatisiert sein.

8. Servieren: Das Kaninchen mit der Sauce servieren, dazu Gemüse oder Brot, um die Sauce aufzunehmen.

Historischer Kontext:

Die Gewürze im Mittelalter:

Der Einsatz von Gewürzen wie Zimt, Ingwer und anderen war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet, besonders bei Wildgerichten. Diese Gewürze stammten oft aus den Handelsrouten des Orients und galten als Luxus, der den reichsten Tischen vorbehalten war.

Die Kräuter:

Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Lorbeer wurden in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet, besonders zum Würzen von Wildfleisch. Der Kräuterstrauß war eine einfache, aber effektive Methode, dem Gericht zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Dieses Rezept spiegelt die verfeinerte Küche des Savoyer Hofes wider, durch die Kochkunst von Maître Chiquart, und ermöglicht es, ein Stück der gastronomischen Geschichte des 15. Jahrhunderts zu erleben.