Ricetta del Coniglio alla moda di Maestro Chiquart (circa 1420)

Contesto storico

Maestro Chiquart, cuoco alla corte del Duca Amedeo VIII di Savoia, è l'autore di uno dei più antichi libri di cucina in francese, intitolato "Le Livre de cuisine". Questo libro, scritto circa nel 1420, testimonia la sua esperienza culinaria ed è una delle principali fonti per la cucina medievale.

Il Duca Amedeo VIII era una figura centrale in Europa nel XV secolo, anche eletto antipapa con il nome di Felice V, il che rendeva la corte di Savoia un luogo di prestigio. Le ricette di Maestro Chiquart riflettono questa cucina d'élite, dove ingredienti di lusso come spezie e selvaggina venivano utilizzati per impressionare gli ospiti.

Nel "Le Livre de cuisine", le ricette sono spesso semplici ma utilizzano tecniche di cottura di base e spezie raffinate. Il coniglio, essendo una selvaggina comune, veniva spesso cucinato con erbe, spezie e talvolta vino, come mostrato nella ricetta seguente.

Ricetta del Coniglio alla moda di Maestro Chiquart

Ingredienti:

• 1 coniglio intero (tagliato a pezzi)
• 1/2 bicchiere di vino rosso o bianco
• 1 cipolla, tritata
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di zenzero in polvere
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro)
• 1 cucchiaio di burro o grasso

Preparazione:

1. Preparare il coniglio: Tagliare il coniglio in pezzi di dimensioni appropriate. Lavare e tamponare i pezzi.

2. Rosolare il coniglio: Scaldare il burro o il grasso in una grande padella o casseruola e far dorare i pezzi di coniglio su tutti i lati fino a quando non sono ben colorati.

3. Aggiungere la cipolla tritata: Una volta che il coniglio è dorato, aggiungere la cipolla tritata e farla soffriggere fino a che non diventa trasparente.

4. Condire: Cospargere il coniglio con sale, pepe, zenzero e cannella. Mescolare per rivestire bene i pezzi di carne con le spezie.

5. Sfumare con il vino: Versare il vino nella padella per sfumare, raschiando bene i succhi sul fondo.

6. Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche (timo e alloro) e un po’ d'acqua o brodo per coprire parzialmente la carne. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 minuti a 1 ora, fino a quando la carne non diventa tenera.

7. Verificare la sapidità: Alla fine della cottura, regolare il condimento se necessario. La salsa deve ridursi e essere aromatizzata dalle spezie.

8. Servire: Servire il coniglio con la salsa, accompagnato da verdure o pane per assorbire la salsa.

Contesto storico:

Le spezie nel Medioevo: L'uso delle spezie come cannella, zenzero e altre era comune nella cucina medievale, particolarmente nei piatti a base di selvaggina. Queste spezie provenivano spesso dalle rotte commerciali dell'Oriente e venivano considerate un lusso riservato alle tavole dei più ricchi.

Le erbe: Erbe come il timo, il rosmarino e l'alloro erano ampiamente utilizzate nella cucina medievale, soprattutto per insaporire le carni di selvaggina. Il mazzetto di erbe era un modo semplice ma efficace per aggiungere ulteriori sapori al piatto.