Opskrift på Kanin à la Maître Chiquart (ca. 1420)

Historisk kontekst

Maître Chiquart, kok ved hertug Amadeus VIII af Savoyens hof, er forfatter til en af de ældste kogebøger på fransk, kaldet "Le Livre de cuisine". Denne bog, der blev skrevet omkring 1420, vidner om hans kulinariske ekspertise og er en vigtig kilde til middelalderens madlavning.

Hertug Amadeus VIII var en central figur i Europa i det 15. århundrede, også valgt som antipave under navnet Felix V, hvilket gjorde Savoyens hof til et prestigefyldt sted. Maître Chiquarts opskrifter afspejler denne eksklusive madlavning, hvor luksuriøse ingredienser som krydderier og vildt blev brugt til at imponere gæsterne.

I "Le Livre de cuisine" er opskrifterne ofte enkle, men bruger grundlæggende tilberedningsteknikker og raffinerede krydderier. Kanin, som var en almindelig vildtart, blev ofte tilberedt med urter, krydderier og nogle gange vin, som det ses i følgende opskrift.

Opskrift på Kanin à la Maître Chiquart

Ingredienser:

• 1 hel kanin (skåret i stykker)
• 1/2 glas rød- eller hvidvin
• 1 løg, hakket
• 1 knivspids salt
• 1 knivspids peber
• 1 knivspids ingefær (pulver)
• 1 knivspids kanel (pulver)
• 1 buket krydderurter (timian, laurbær)
• 1 spsk smør eller fedtstof

Forberedelse:

1. Forbered kaninen: Skær kaninen i passende stykker. Vask og tør stykkerne grundigt.

2. Brun kaninen: Varm smørret eller fedtstoffet op i en stor pande eller gryde, og brun kaninens stykker på alle sider, indtil de er godt farvede.

3. Tilsæt løg: Når kaninen er brunet, tilsæt det hakkede løg og steg, indtil det bliver gennemsigtigt.

4. Krydring: Drys kaninstykkerne med salt, peber, ingefær og kanel. Rør godt rundt for at dække kødet med krydderierne.

5. Deglasere med vin: Hæld vinen i panden for at deglase, og skrab bunden godt for at få de smagfulde stegesafter med.

6. Tilsæt krydderurter og væske: Tilsæt buketten af krydderurter (timian og laurbær) og lidt vand eller bouillon for at dække kødet delvist. Læg låg på, og lad det simre ved lav varme i 45 minutter til 1 time, indtil kødet er mørt.

7. Smag til: Når retten er færdig, juster krydringen om nødvendigt. Saucen skal være reduceret og duftende af krydderierne.

8. Servering: Server kaninen med saucen og eventuelt grøntsager eller brød til at suge saucen op.

Historisk kontekst:

Krydderier i middelalderen: Brugen af krydderier som kanel, ingefær og andre var almindelig i middelalderens madlavning, især i retter med vildt. Disse krydderier kom ofte fra handelsruterne i Østen og blev betragtet som en luksus, der kun var tilgængelig for de rigeste.

Urter: Urter som timian, rosmarin og laurbær blev flittigt brugt i middelalderens madlavning, især til at krydre vildtkød. Buketten af urter var en enkel, men effektiv måde at tilføje ekstra smag til retten.