シクワール流ウサギのレシピ（約1420年）

歴史的背景

シクワール博士は、サヴォイア公アメデオ8世の宮廷で料理長を務めた人物で、フランス語で書かれた最も古い料理本の一つ『料理の書』の著者です。この本は1420年ごろに書かれ、彼の料理の専門知識を示しており、中世料理の参考書として重要な位置を占めています。

アメデオ8世公は15世紀のヨーロッパで重要な人物であり、また反教皇としてフェリックス5世の名で選出されたことでも知られ、サヴォイア宮廷は名声を誇る場所でした。シクワール博士のレシピは、豪華なスパイスや猟肉などの高級食材を使い、客人を驚かせるための料理を反映しています。

『料理の書』の中で、レシピはしばしばシンプルでありながらも基本的な調理技術と洗練されたスパイスが使われています。ウサギはよく猟肉として使われ、ハーブやスパイス、時にはワインで調理されていました。以下はそのレシピの一例です。

シクワール流ウサギのレシピ

材料:

• ウサギ1匹（適当な大きさに切る）
• 赤ワインまたは白ワイン 半カップ
• 玉ねぎ 1個（みじん切り）
• 塩 ひとつまみ
• 黒胡椒 ひとつまみ
• 生姜（粉末）ひとつまみ
• シナモン（粉末）ひとつまみ
• ハーブの束（タイム、ローリエ）
• バターまたは脂肪 1大さじ

作り方:

1. ウサギの準備: ウサギを適切な大きさに切り、よく洗って水気を拭き取ります。

2. ウサギを焼く: 大きなフライパンまたは鍋でバターまたは脂肪を熱し、ウサギの肉をすべての面でしっかりと焼き色がつくまで焼きます。

3. 玉ねぎを加える: ウサギが焼けたら、みじん切りにした玉ねぎを加え、玉ねぎが透明になるまで炒めます。

4. 調味する: ウサギに塩、胡椒、生姜、シナモンを振りかけ、よく混ぜて肉にスパイスを絡ませます。

5. ワインでデグレーズ: フライパンにワインを注ぎ、底の旨味をこそげ取ります。

6. ハーブと液体を加える: ハーブの束（タイム、ローリエ）を加え、ウサギ肉が半分ほど浸かるくらいに水またはブイヨンを加えます。蓋をして、弱火で45分から1時間ほど煮込みます。肉が柔らかくなるまで煮ます。

7. 味を調整: 料理が終わったら、味を必要に応じて調整します。ソースは煮詰まり、スパイスの香りが引き立っているはずです。

8. 盛り付け: ウサギをソースと一緒に提供し、野菜やパンを添えて、ソースを浸して楽しみます。

歴史的背景:

中世のスパイス: 中世の料理では、シナモンや生姜などのスパイスがよく使われ、特に猟肉の料理には欠かせないものでした。これらのスパイスは、東方の交易路を通じて輸入され、豪華で高価なものであり、最も裕福な人々だけが使うことができました。

ハーブ: タイム、ローズマリー、ローリエなどのハーブは中世の料理でも広く使われており、特に猟肉の味付けに役立っていました。ハーブの束は、料理に香りと風味を加えるシンプルながら効果的な方法でした。