Recette de Lapin à la mode de Maître Chiquart (vers 1420)

Contexte historique

Maître Chiquart, chef cuisinier à la cour du Duc Amédée VIII de Savoie, est l’auteur de l’un des plus anciens livres de cuisine en français, intitulé "Le Livre de cuisine". Ce livre, rédigé vers 1420, témoigne de son expertise culinaire et est une référence pour la cuisine médiévale.

Le Duc Amédée VIII était un personnage central en Europe pendant le 15e siècle, aussi élu antipape sous le nom de Félix V, ce qui faisait de la cour de Savoie un lieu de prestige. Les recettes de Maître Chiquart reflètent cette cuisine d’élite, où les ingrédients de luxe comme les épices et le gibier étaient utilisés pour impressionner les convives.

Dans "Le Livre de cuisine", les recettes sont souvent simples mais utilisent des techniques de cuisson de base et des épices raffinées. Le lapin, étant un gibier courant, était souvent cuisiné avec des herbes, des épices, et parfois du vin, comme le montre la recette suivante.

Recette de Lapin à la mode de Maître Chiquart

Ingrédients :

• 1 lapin entier (découpé en morceaux)
• 1/2 verre de vin rouge ou blanc
• 1 oignon, haché
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 cuillère à soupe de beurre ou de graisse

Préparation :

1. Préparer le lapin : Découper le lapin en morceaux de taille appropriée. Laver et éponger les morceaux.

2. Faire chauffer le beurre ou la graisse dans une grande poêle ou une cocotte, et y faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.

3. Ajouter l'oignon haché : Une fois le lapin doré, ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

4. Assaisonner : Saupoudrez le lapin de sel, de poivre, de gingembre et de cannelle. Remuez pour bien enrober les morceaux de viande avec les épices.

5. Déglacer avec le vin : Versez le vin dans la poêle pour déglacer, en grattant bien les sucs au fond.

6. Ajouter le bouquet garni (thym et laurier) et un peu d'eau ou de bouillon pour recouvrir partiellement la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

7. Vérifier l'assaisonnement : En fin de cuisson, ajustez l'assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être réduite et parfumée par les épices.

8. Servir : Servez le lapin avec la sauce, accompagné de légumes ou de pain pour absorber la sauce.

Contexte historique :

Les épices au Moyen Âge :

L'utilisation des épices comme la cannelle, le gingembre et d'autres était courante dans la cuisine médiévale, particulièrement dans les plats de gibier. Ces épices venaient souvent des routes commerciales de l'Orient et étaient considérées comme un luxe réservé aux tables des plus riches.

Les herbes :

Des herbes comme le thym, le romarin et le laurier étaient largement utilisées dans la cuisine médiévale, particulièrement pour assaisonner les viandes de gibier. Le bouquet garni était un moyen simple mais efficace d’apporter des saveurs supplémentaires au plat.