Receita de Coelho à Moda de Mestre Chiquart (cerca de 1420)

Contexto Histórico

Mestre Chiquart, chefe de cozinha na corte do Duque Amadeu VIII de Sabóia, é o autor de um dos livros de culinária mais antigos em francês, intitulado Le Livre de cuisine (O Livro de Culinária). Este livro, escrito por volta de 1420, reflete sua expertise culinária e serve como uma referência para a cozinha medieval.

O Duque Amadeu VIII foi uma figura central na Europa durante o século XV, também eleito antipapa sob o nome de Félix V, o que fez da corte de Sabóia um lugar de prestígio. As receitas de Mestre Chiquart refletem essa cozinha de elite, onde ingredientes luxuosos como especiarias e caça eram usados para impressionar os convidados.

No Le Livre de cuisine, as receitas são frequentemente simples, mas utilizam técnicas básicas de cocção e especiarias refinadas. O coelho, sendo uma carne de caça comum, era frequentemente preparado com ervas, especiarias e, às vezes, vinho, como demonstra a receita a seguir.

Receita de Coelho à Moda de Mestre Chiquart

Ingredientes:

• 1 coelho inteiro (cortado em pedaços)
• 1/2 copo de vinho tinto ou branco
• 1 cebola picada
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta
• 1 pitada de gengibre em pó
• 1 pitada de canela em pó
• 1 ramo de ervas (tomilho, louro)
• 1 colher de sopa de manteiga ou gordura

Preparação:

1. Preparar o coelho: Corte o coelho em pedaços de tamanho adequado. Lave e seque bem os pedaços.

2. Dourar o coelho: Aqueça a manteiga ou gordura em uma grande frigideira ou caçarola e doure os pedaços de coelho em todos os lados até ficarem bem coloridos.

3. Adicionar a cebola: Após dourar o coelho, adicione a cebola picada e refogue até que fique translúcida.

4. Temperar: Polvilhe o coelho com sal, pimenta, gengibre e canela. Mexa bem para cobrir os pedaços de carne com as especiarias.

5. Deglacer com o vinho: Coloque o vinho na frigideira para deglacear, raspando bem os resíduos do fundo.

6. Adicionar o ramo de ervas e líquido: Adicione o ramo de ervas (tomilho e louro) e um pouco de água ou caldo para cobrir parcialmente a carne. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos a 1 hora, até a carne ficar bem macia.

7. Verificar o tempero: Ao final do cozimento, ajuste o tempero, se necessário. O molho deve ter reduzido e estar bem aromatizado pelas especiarias.

8. Servir: Sirva o coelho com o molho, acompanhado de legumes ou pão para absorver o molho.

Contexto Histórico:

Especiarias na Idade Média: O uso de especiarias como canela, gengibre e outras era comum na cozinha medieval, especialmente nos pratos de caça. Essas especiarias geralmente vinham das rotas comerciais do Oriente e eram consideradas um luxo reservado às mesas dos mais ricos.

Ervas: Ervas como tomilho, alecrim e louro eram amplamente usadas na culinária medieval, especialmente para temperar carnes de caça. O ramo de ervas era uma maneira simples, mas eficaz, de adicionar sabores adicionais ao prato.