역사적 배경

마르트르 쉬카르는 사보이 공작 아메데오 8세의 궁정에서 일했던 요리사로, 그의 요리 책 **"Le Livre de cuisine"**는 프랑스어로 쓰여진 가장 오래된 요리책 중 하나입니다. 이 책은 약 1420년에 작성되었으며, 그의 요리 전문성을 증명하는 중요한 자료로, 중세 요리를 이해하는 데 중요한 참고서입니다.

아메데오 8세 공작은 15세기 유럽에서 중요한 인물이었으며, 펠릭스 5세라는 이름으로 반교황이 되기도 했습니다. 이로 인해 사보이 궁정은 매우 중요한 위치를 차지하게 되었고, 마르트르 쉬카르의 레시피는 당시의 엘리트 요리를 반영합니다. 고급 재료인 향신료와 사냥된 고기를 사용하여 손님들을 놀라게 하려고 했습니다.

**"Le Livre de cuisine"**에서 대부분의 레시피는 간단하지만 기본적인 요리 기법과 정교한 향신료들을 사용합니다. 토끼는 흔한 사냥감이었으며, 향신료와 허브, 때로는 와인과 함께 자주 요리되었습니다. 아래는 그 예시입니다.

마르트르 쉬카르 스타일의 토끼 요리

재료:

• 토끼 한 마리 (조각으로 자른 것)
• 1/2 컵의 적포도주 또는 백포도주
• 양파 1개 (다진 것)
• 소금 한 꼬집
• 후추 한 꼬집
• 생강 한 꼬집 (가루)
• 계피 한 꼬집 (가루)
• 허브 부케 (타임, 월계수)
• 버터 또는 지방 1 큰술

조리법:

1. 토끼 준비: 토끼를 적당한 크기로 자르고, 씻은 후 물기를 제거합니다.

2. 버터나 지방을 녹이기: 큰 팬이나 냄비에 버터나 지방을 넣고 가열한 후, 토끼 조각을 모든 면이 고르게 갈색이 될 때까지 구워줍니다.

3. 양파 추가: 토끼가 갈색으로 익으면 다진 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶습니다.

4. 양념하기: 토끼에 소금, 후추, 생강, 계피를 뿌리고, 고기 조각이 양념에 고루 묻도록 잘 섞습니다.

5. 와인으로 덧칠하기: 팬에 와인을 붓고, 팬 바닥에 붙은 고기 찌꺼기를 긁어내며 덧칠합니다.

6. 허브 부케 추가: 타임과 월계수잎을 넣고, 고기를 부분적으로 덮을 수 있을 정도로 물이나 육수를 추가합니다. 덮개를 덮고 약한 불에서 45분에서 1시간 동안 조리하여 고기가 부드러워지도록 합니다.

7. 간 맞추기: 조리가 끝난 후, 필요하면 간을 조정합니다. 소스는 걸쭉해지고 향신료의 맛이 우러나야 합니다.

8. 서빙: 토끼를 소스와 함께 제공하며, 소스를 흡수할 수 있도록 채소나 빵을 곁들여 제공합니다.

역사적 배경:

중세의 향신료:

계피, 생강 등의 향신료는 중세 요리에서 자주 사용되었으며, 특히 사냥된 고기 요리에 많이 사용되었습니다. 이러한 향신료들은 동방의 무역로를 통해 유입되었으며, 당시 가장 부유한 사람들만 사용할 수 있는 사치품으로 여겨졌습니다.

허브:

타임, 로즈마리, 월계수와 같은 허브는 중세 요리에서 널리 사용되었으며, 특히 사냥된 고기의 맛을 내기 위해 사용되었습니다. 허브 부케는 요리에 추가적인 맛을 더하는 간단하지만 효과적인 방법이었습니다.

이 레시피는 마르트르 쉬카르의 사보이 궁정에서의 정교한 요리법을 반영하며, 15세기 가스트로노미 역사의 한 조각을 맛볼 수 있는 기회를 제공합니다.