Tomatsåsbasis

1. Tomatpuré

Idealisk som bas för såser, men också för grytor. Den har en slät och homogen konsistens och behåller en mild tomatsmak.

• Följ receptet

2. Tomatpulpa

Till skillnad från purén innehåller pulpan tomatbitar, vilket ger den en mer rustik konsistens. Perfekt för mer rustika såser, som en bolognese med köttfärs och grönsaker. Den ger också en mer naturlig känsla, nära färsk tomat.

• För tomatpulpa: mixa inte.

3. Tomatsås (Coulis)

Coulis är en finare version av tomatpuré, som ofta silas för att ta bort frön och skal. Utmärkt för släta såser, du kan tillsätta grädde eller kryddor för en mer raffinerad rätt.

• För en coulis: När tomaterna är ordentligt kokta, mixa allt med en stavmixer eller en blender tills du får en slät och homogen konsistens. Om du vill ha en ännu finare coulis, sila den för att ta bort de sista skalen eller fröna.

4. Tomatkoncentrat

Detta är en mycket tjock och smakrik produkt som erhålls genom att kraftigt reducera tomater. Dess roll är att tillföra en intensiv smak till rätterna, ofta använd i små mängder för att ge kropp till en sås eller gryta.

• För ett koncentrat: Sätt tomatsåsen tillbaka i kastrullen och fortsätt att koka på låg värme. Låt det sjuda utan lock tills vätskan avdunstar och tomatsåsen blir mycket tjockare (det är här koncentratet formas). Detta kan ta cirka 1 timme. Rör regelbundet för att förhindra att koncentratet bränns.

Ingredienser

Endast tomater. Ingen salt eller peppar.

Förberedelse och Tillagning

Förberedelse av Tomater:

• Tvätta tomaterna: Skölj tomaterna under kallt vatten för att ta bort orenheter.
• Ta bort stjälken: Skär bort den gröna delen (stjälken) om det behövs.
• Skär i skalet: Med en vass kniv, gör ett litet snitt i form av ett kors i botten av varje tomat (på motsatt sida av stjälken). Detta hjälper till att lossa skalet under blanchering.

Blanchera Tomater:

1. Koka vatten: Sätt en stor kastrull med vatten på spisen och koka upp.
2. Doppa tomaterna: Placera försiktigt de snittade tomaterna i det kokande vattnet. Låt dem koka i 15 till 30 sekunder, bara länge nog för att skalet ska börja lossa. Låt dem inte koka för länge, annars kan de bli kokta inuti.
3. Ta bort tomaterna: Använd en hålslev för att ta bort tomaterna från det kokande vattnet.

Kylning och Avskalning:

• Förbered ett isbad: Så snart du har tagit dem ur det kokande vattnet, doppa tomaterna omedelbart i en skål med isvatten eller spola dem under kallt rinnande vatten för att stoppa kokningen. Detta gör det lättare att ta bort skalet.
• Ta bort skalet: Ta försiktigt tag i skalet vid snittet och dra det försiktigt av. Skal bör lossna lätt. Använd en kniv om det behövs för att ta bort envisa delar.

Tips: Blanchera körsbärstomater: Denna metod fungerar också för körsbärstomater. Eftersom de är små kan du minska blancheringstiden till cirka 10 till 15 sekunder.

Koka Tomaterna:

1. Skär tomaterna i klyftor och lägg bitarna i en tryckkokare eller en stor gryta. Koka på medelhög värme. Tomaterna kommer naturligt att frigöra sin saft under tillagningen.
2. Övervaka kokningen: Låt tomaterna sjuda utan lock medan du rör om regelbundet. Detta förhindrar att de bränns fast i botten av grytan. Koka i cirka 15 minuter, tills tomaterna reduceras och frigör en liten skum. De ska förbli hela och inte bli mosiga.

Reduktion av Saften:

• Minska vätskan: Fortsätt att koka tills volymen av saften har minskat till cirka 3/4 av den ursprungliga höjden. Denna process koncentrerar smakerna utan att göra tomaterna för mjuka.
• Övervaka noga: Rör ofta för att säkerställa att reduktionen är jämn och att ingenting bränns.

Sila Tomaterna:

• Filtrering av tomater: När tillagningen är klar, häll tomaterna i flera portioner i en grönsaks- eller purépress. Använd ett fint nät för att extrahera pulpan och ta bort fröna.

Återvinna Såsen:

• Sila tomaterna tills det bara finns rester av skal och frön kvar i pressen. Denna process ger en slät och homogen sås, redo att användas i olika recept.