Bases de Molho de Tomate

1. Purê de Tomate

É ideal como base para molhos, mas também para pratos cozidos. Sua textura é lisa e homogênea, e mantém um sabor suave de tomate.

• Siga a receita

2. Polpa de Tomate

Ao contrário do purê, a polpa contém pedaços de tomate, o que lhe confere uma textura mais rústica. Ideal para molhos mais encorpados, como um molho à bolonhesa com carne moída e legumes. Também proporciona uma sensação mais natural, próxima do tomate fresco.

• Para a polpa de tomate: não passe no liquidificador.

3. Coulis de Tomate

O coulis é uma versão mais fina do purê de tomate, frequentemente passado pela peneira para eliminar sementes e peles. Excelente para molhos lisos, você pode adicionar creme ou especiarias para um prato mais refinado.

• Para um coulis: Depois que os tomates estiverem bem cozidos, misture tudo com um mixer de mão ou um liquidificador até obter uma textura lisa e homogênea. Se desejar um coulis ainda mais fino, passe pela peneira para remover as últimas peles ou sementes.

4. Extrato de Tomate

É um produto muito espesso e rico em sabor, obtido pela redução considerável dos tomates. Seu papel é trazer um sabor intenso aos pratos, muitas vezes usado em pequenas quantidades para dar corpo a um molho ou prato cozido.

• Para um extrato: Coloque o coulis de tomate de volta na panela e continue cozinhando em fogo baixo. Deixe cozinhar sem tampa até que o líquido evapore e o coulis de tomate se torne muito mais espesso (é aqui que o extrato se forma). Isso pode levar cerca de 1 hora. Mexa regularmente para evitar que o extrato queime.

Ingredientes

Apenas tomates. Sem sal ou pimenta.

Preparação e Cozimento

Preparação dos Tomates:

• Lavar os tomates: Enxágue os tomates em água fria para remover impurezas.
• Remover o pedúnculo: Corte a parte verde (o pedúnculo) se necessário.
• Incisar a pele: Com uma faca afiada, faça uma pequena incisão em forma de cruz na parte inferior de cada tomate (do lado oposto ao pedúnculo). Esta etapa ajuda a soltar a pele durante o branqueamento.

Branquear os Tomates:

1. Ferver água: Coloque uma grande panela de água no fogo e leve à ebulição.
2. Mergulhar os tomates: Coloque delicadamente os tomates incisos na água fervente. Deixe cozinhar por 15 a 30 segundos, o suficiente para que a pele comece a soltar. Não deixe muito tempo, pois eles podem cozinhar por dentro.
3. Retirar os tomates: Use uma escumadeira para retirar os tomates da água fervente.

Resfriar e Descascar:

• Preparar um banho de gelo: Assim que forem retirados da água fervente, mergulhe os tomates em uma tigela de água gelada ou sob água fria corrente para interromper o cozimento. Isso tornará a pele ainda mais fácil de remover.
• Remover a pele: Puxe delicadamente a pele no local da incisão em cruz e puxe suavemente. A pele deve se soltar com facilidade. Use uma faca se necessário para remover as partes teimosas.

Dica: Branquear tomates-cereja: Este método também funciona para tomates-cereja. No entanto, como são pequenos, você pode reduzir o tempo de branqueamento para cerca de 10 a 15 segundos.

Cozinhar os Tomates:

1. Corte os tomates em quartos e coloque as peças em uma panela de pressão ou uma panela grande. Cozinhe em fogo médio. Os tomates liberarão naturalmente seu suco durante o cozimento.
2. Supervisione o cozimento: Deixe os tomates cozinharem sem tampa, mexendo regularmente. Isso evita que eles grudem no fundo da panela. Cozinhe por cerca de 15 minutos, até que os tomates reduzam e liberem uma pequena espuma. Eles devem permanecer inteiros, não se desmanchar.

Redução do Suco:

• Reduzir o líquido: Continue cozinhando até que o volume do suco tenha reduzido para cerca de 3/4 da altura original. Esse processo concentra os sabores sem amolecer demais os tomates.
• Supervisione atentamente: Mexa frequentemente para que a redução seja homogênea e nada queime.

Passar na Moenda de Legumes:

• Filtrar os tomates: Uma vez que o cozimento esteja concluído, despeje os tomates em várias porções em uma moenda de legumes. Use uma grade fina para extrair a polpa e eliminar as sementes.

Recuperar o Molho:

• Passe os tomates até que restem apenas os resíduos de pele e sementes na moenda. Esse processo resulta em um molho liso e homogêneo, pronto para ser usado em várias receitas.