Tomatensaucen-Basen

1. Tomatenpüree

Es ist ideal als Basis für Saucen, aber auch für Eintöpfe. Die Textur ist glatt und homogen und behält einen süßen Tomatengeschmack.

• Folge dem Rezept

2. Tomatenpulpe

Im Gegensatz zum Püree enthält die Pulpe Tomatenstücke, was ihr eine rustikalere Textur verleiht. Ideal für herzhaftere Saucen, wie eine Bolognesesauce mit Hackfleisch und Gemüse. Sie bietet auch ein natürlicheres Gefühl, das frischen Tomaten nahekommt.

• Für Tomatenpulpe: nicht pürieren.

3. Tomatencoulis

Coulis ist eine feinere Version des Tomatenpürees, das oft durch ein Sieb passiert wird, um Kerne und Schalen zu entfernen. Hervorragend für glatte Saucen, kannst du Sahne oder Gewürze hinzufügen, um ein raffinierteres Gericht zu kreieren.

• Für einen Coulis: Sobald die Tomaten gut gekocht sind, püriere alles mit einem Stabmixer oder einem Standmixer, bis eine glatte und homogene Textur erreicht ist. Wenn du einen noch feineren Coulis möchtest, passiere ihn durch ein Sieb, um die letzten Schalen oder Kerne zu entfernen.

4. Tomatenkonzentrat

Dies ist ein sehr dickes und geschmacklich reichhaltiges Produkt, das durch erhebliches Reduzieren von Tomaten gewonnen wird. Seine Rolle besteht darin, Gerichten einen intensiven Geschmack zu verleihen, oft in kleinen Mengen verwendet, um einer Sauce oder einem Eintopf mehr Körper zu geben.

• Für ein Konzentrat: Gib das Tomatencoulis zurück in den Topf und koche weiter bei niedriger Hitze. Lass es ohne Deckel köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft und das Tomatencoulis viel dicker wird (hier nimmt das Konzentrat Form an). Dies kann etwa 1 Stunde dauern. Rühre regelmäßig um, um zu verhindern, dass das Konzentrat anbrennt.

Zutaten

Nur Tomaten. Kein Salz oder Pfeffer.

Vorbereitung und Kochen

Tomaten vorbereiten:

• Tomaten waschen: Spüle die Tomaten unter kaltem Wasser ab, um Verunreinigungen zu entfernen.
• Stiel entfernen: Schneide den grünen Teil (den Stiel) ab, falls nötig.
• Die Haut einritzen: Mache mit einem scharfen Messer an der Basis jeder Tomate (auf der gegenüberliegenden Seite des Stiels) eine kleine Kreuzritzung. Dieser Schritt hilft, die Haut während des Blanchierens abzulösen.

Tomaten blanchieren:

1. Wasser zum Kochen bringen: Bring einen großen Topf mit Wasser zum Kochen.
2. Tomaten eintauchen: Lege die eingeritzten Tomaten vorsichtig ins kochende Wasser. Lass sie 15 bis 30 Sekunden kochen, gerade lange genug, damit sich die Haut zu lösen beginnt. Lass sie nicht zu lange, da sie sonst innen garen könnten.
3. Tomaten entfernen: Verwende eine Schaumkelle, um die Tomaten aus dem kochenden Wasser zu nehmen.

Abkühlen und Schälen:

• Ein Eisbad vorbereiten: Tauche die Tomaten sofort nach dem Herausnehmen in eine Schüssel mit Eiswasser oder halte sie unter kaltes Wasser, um den Kochprozess zu stoppen. Dies macht die Haut noch leichter ablösbar.
• Haut entfernen: Greife vorsichtig die Haut an der Stelle der Kreuzritzung und ziehe sie ab. Sie sollte sich leicht lösen. Verwende bei Bedarf ein Messer, um hartnäckige Stücke zu entfernen.

Tipp: Tomatenkirschen blanchieren: Diese Methode funktioniert auch für Kirschtomaten. Da sie klein sind, kannst du die Blanchierzeit auf etwa 10 bis 15 Sekunden reduzieren.

Tomaten kochen:

1. Tomaten vierteln und die Stücke in einen Schnellkochtopf oder einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze kochen. Die Tomaten werden während des Kochens ihren Saft freisetzen.
2. Kochen überwachen: Lasse die Tomaten unbedeckt köcheln, während du regelmäßig umrührst. Dies verhindert, dass sie am Boden des Topfes anbrennen. Koche etwa 15 Minuten, bis die Tomaten sich reduzieren und etwas Schaum freisetzen. Sie sollten intakt bleiben, nicht zu Brei werden.

Saft reduzieren

• Flüssigkeit reduzieren: Koche weiter, bis das Volumen des Safts auf etwa 3/4 seiner ursprünglichen Höhe reduziert ist. Dieser Prozess konzentriert die Aromen, ohne die Tomaten zu stark zu erweichen.
• Aufmerksam überwachen: Rühre häufig um, um sicherzustellen, dass die Reduktion gleichmäßig erfolgt und nichts anbrennt.

Durch eine Passiermaschine geben:

• Tomaten filtern: Nach dem Kochen die Tomaten portionsweise in eine Passiermaschine geben. Verwende ein feines Sieb, um die Pulpe und die Kerne zu extrahieren.

Sauce zurückgewinnen:

• Die Tomaten passieren, bis nur noch Schalen und Kerne in der Maschine verbleiben. Dieser Prozess ergibt eine glatte und homogene Sauce, die bereit ist, in verschiedenen Rezepten verwendet zu werden.