Bases de Sauces Tomate

1. Purée de Tomate

Elle est idéale comme base pour des sauces, mais aussi pour des plats mijotés. Sa texture est lisse et homogène, et elle conserve une saveur douce de tomate.

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2. Pulpe de Tomate

Contrairement à la purée, la pulpe contient des morceaux de tomate, ce qui lui donne une texture plus rustique. Idéale pour des sauces plus rustiques, comme une sauce bolognaise avec de la viande hachée et des légumes. Elle apporte aussi une sensation plus naturelle, proche de la tomate fraîche.

• Pour de la pulpe de tomate : ne pas les passer au mixer.

3. Coulis de Tomate

Le coulis est une version plus fine de la purée de tomate, souvent passée au tamis pour éliminer les graines et peaux. Excellent pour des sauces lisses, vous pouvez y incorporer de la crème ou des épices pour un plat plus raffiné.

• Pour un coulis : Une fois que les tomates sont bien cuites, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Si vous souhaitez un coulis encore plus fin, passez-le au tamis pour éliminer les dernières peaux ou graines.

4. Concentré de Tomate

C'est un produit très épais et riche en goût, obtenu en réduisant considérablement des tomates. Son rôle est d’apporter une saveur intense aux plats, souvent utilisé en petite quantité pour donner du corps à une sauce ou à un plat mijoté.

• Pour un concentré : Remettez le coulis de tomate dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu doux. Laissez mijoter, sans couvrir, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le coulis de tomate devienne beaucoup plus épais (c’est ici que le concentré prend forme). Cela peut prendre environ 1 heure. Remuez régulièrement pour éviter que le concentré ne brûle.

Ingrédients

Uniquement des tomates. Sans sel ni poivre.

Préparation et Cuisson

Préparez les Tomates :

• Lavez les tomates : Rincez les tomates sous l’eau froide pour enlever toute impureté.
• Retirez le pédoncule : Coupez la partie verte (le pédoncule) si nécessaire.
• Incisez la peau : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites une petite incision en forme de croix à la base de chaque tomate (le côté opposé au pédoncule). Cette étape aide à décoller la peau lors du blanchiment.

Blanchir les Tomates :

1. Faites bouillir de l’eau : Portez une grande casserole d’eau à ébullition.
2. Plongez les tomates : Placez délicatement les tomates incisées dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire pendant 15 à 30 secondes, juste assez pour que la peau commence à se décoller. Ne les laissez pas trop longtemps, car elles risquent de cuire à l’intérieur.
3. Retirez les tomates : Utilisez une écumoire pour sortir les tomates de l’eau bouillante.

Refroidir et Éplucher :

• Préparez un bain d'eau glacée : Immédiatement après les avoir retirées de l'eau bouillante, plongez les tomates dans un bol d'eau glacée ou sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson. Cela rendra la peau encore plus facile à retirer.
• Retirez la peau : Attrapez délicatement la peau à l’endroit de l'incision en croix et tirez-la doucement. Elle devrait se détacher très facilement. Utilisez un couteau si nécessaire pour enlever les parties récalcitrantes.

Astuce : Monder des tomates cerises : Cette méthode fonctionne aussi pour les tomates cerises. Cependant, comme elles sont petites, vous pouvez réduire le temps de blanchiment à environ 10 à 15 secondes.

Cuisson des Tomates :

1. Coupez les tomates en quartiers et placez les morceaux de tomates dans une cocotte minute ou une grande casserole. Faites cuire à feu moyen. Les tomates vont naturellement libérer leur jus pendant la cuisson.
2. Surveillez la cuisson : Faites mijoter les tomates sans couvrir, tout en remuant régulièrement. Cela permet d'éviter qu'elles n'attachent au fond du récipient. Laissez cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que les tomates réduisent et libèrent une petite écume. Elles doivent rester intactes, pas en bouillie.

Réduction du Jus

• Réduire le liquide : Continuez la cuisson jusqu'à ce que le volume du jus ait réduit à environ 3/4 de sa hauteur initiale. Ce processus concentre les saveurs sans trop ramollir les tomates.
• Surveiller attentivement : Remuez fréquemment pour que la réduction soit homogène et que rien ne brûle.

Passage au Moulin à Légumes :

• Filtrage des tomates : Une fois que la cuisson est terminée, versez les tomates en plusieurs portions dans un moulin à légumes. Utilisez une grille fine pour extraire la pulpe et les graines.

Récupération de la Sauce :

• Passez les tomates jusqu'à ce qu'il ne reste que les résidus de peau et de graines dans le moulin. Ce processus donne une sauce lisse et homogène, prête à être utilisée dans diverses recettes.