Basi delle Salse di Pomodoro

1. Passata di Pomodoro

È ideale come base per salse, ma anche per stufati. La sua consistenza è liscia e omogenea, e conserva un sapore dolce di pomodoro.

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2. Polpa di Pomodoro

A differenza della passata, la polpa contiene pezzi di pomodoro, conferendole una consistenza più rustica. Ideale per salse più consistenti, come una salsa bolognese con carne macinata e verdure. Offre anche una sensazione più naturale, simile al pomodoro fresco.

• Per la polpa di pomodoro: non frullare.

3. Coulis di Pomodoro

Il coulis è una versione più fine della passata di pomodoro, spesso passato attraverso un setaccio per eliminare semi e bucce. Eccellente per salse lisce, puoi aggiungere panna o spezie per un piatto più raffinato.

• Per un coulis: Una volta che i pomodori sono ben cotti, frulla tutto con un frullatore a immersione o un frullatore normale fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Se desideri un coulis ancora più fine, passalo attraverso un setaccio per eliminare le ultime bucce o semi.

4. Concentrato di Pomodoro

Si tratta di un prodotto molto denso e ricco di sapore, ottenuto riducendo notevolmente i pomodori. Il suo ruolo è quello di fornire un sapore intenso ai piatti, spesso utilizzato in piccole quantità per dare corpo a una salsa o a uno stufato.

• Per un concentrato: Rimetti il coulis di pomodoro nella pentola e continua la cottura a fuoco lento. Lascia sobbollire, senza coperchio, fino a quando il liquido evapora e il coulis di pomodoro diventa molto più denso (è qui che si forma il concentrato). Questo può richiedere circa 1 ora. Mescola regolarmente per evitare che il concentrato bruci.

Ingredienti

Solo pomodori. Senza sale né pepe.

Preparazione e Cottura

Preparare i Pomodori:

• Lavare i pomodori: Sciacqua i pomodori sotto acqua fredda per rimuovere eventuali impurità.
• Rimuovere il picciolo: Taglia la parte verde (il picciolo) se necessario.
• Incidere la buccia: Con un coltello affilato, fai una piccola incisione a forma di croce alla base di ogni pomodoro (il lato opposto al picciolo). Questo passaggio aiuta a staccare la buccia durante il blanching.

Sbollentare i Pomodori:

1. Portare l’acqua a ebollizione: Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua.
2. Immergere i pomodori: Metti delicatamente i pomodori incisi nell'acqua bollente. Lasciali cuocere per 15-30 secondi, giusto il tempo affinché la buccia inizi a staccarsi. Non lasciarli troppo a lungo, altrimenti potrebbero cuocere all'interno.
3. Rimuovere i pomodori: Usa una schiumarola per prendere i pomodori dall'acqua bollente.

Raffreddare e Sbucciare:

• Preparare un bagno di ghiaccio: Immediatamente dopo averli tolti dall'acqua bollente, immergi i pomodori in una ciotola di acqua ghiacciata o sotto un getto di acqua fredda per fermare il processo di cottura. Questo renderà la buccia ancora più facile da rimuovere.
• Rimuovere la buccia: Afferra delicatamente la buccia nel punto dell'incisione a croce e tirala. Dovrebbe staccarsi facilmente. Usa un coltello se necessario per rimuovere i pezzi ostinati.

Suggerimento: Sbollentare i pomodorini: Questo metodo funziona anche per i pomodorini. Tuttavia, poiché sono piccoli, puoi ridurre il tempo di sbollentamento a circa 10-15 secondi.

Cuocere i Pomodori:

1. Taglia i pomodori a quarti e metti i pezzi in una pentola a pressione o in una pentola grande. Cuoci a fuoco medio. I pomodori rilasceranno naturalmente il loro succo durante la cottura.
2. Monitorare la cottura: Cuoci i pomodori a fuoco lento senza coperchio, mescolando regolarmente. Questo evita che si attacchino sul fondo della pentola. Cuoci per circa 15 minuti, finché i pomodori non si riducono e rilasciano una piccola schiuma. Devono rimanere intatti, non in purè.

Ridurre il Succo

• Ridurre il liquido: Continua a cuocere fino a quando il volume del succo si riduce a circa 3/4 della sua altezza iniziale. Questo processo concentra i sapori senza ammorbidire troppo i pomodori.
• Monitorare attentamente: Mescola frequentemente per assicurarti che la riduzione sia omogenea e che nulla bruci.

Passare attraverso un Passaverdure:

• Filtrare i pomodori: Una volta terminata la cottura, versa i pomodori in più porzioni in un passaverdure. Usa una griglia fine per estrarre la polpa e i semi.

Recuperare la Salsa:

• Passa i pomodori fino a quando rimangono solo bucce e semi nel passaverdure. Questo processo produce una salsa liscia e omogenea, pronta per essere utilizzata in diverse ricette.