トマトソースのベース

1. トマトピューレ

ソースや煮込み料理のベースとして理想的です。滑らかで均一な質感を持ち、トマトの甘みを保っています。

• レシピに従ってください

2. トマトピューレ（果肉）

トマトピューレとは異なり、果肉にはトマトの塊が含まれており、より素朴な質感を与えます。肉挽きや野菜を使ったボロネーゼソースなど、よりリッチなソースに最適です。新鮮なトマトに近い自然な感触も提供します。

• トマトピューレを作る際は：ミキサーにかけないでください。

3. トマトクーリ

クーリはトマトピューレのより細かいバージョンで、通常は種や皮を取り除くためにふるいにかけられます。滑らかなソースに最適で、クリームやスパイスを加えてより洗練された料理を作ることができます。

• クーリの作り方：トマトがよく煮えたら、ハンドブレンダーまたはブレンダーで滑らかで均一なテクスチャーになるまで混ぜます。さらに細かいクーリが欲しい場合は、最後の皮や種を取り除くためにふるいにかけてください。

4. トマトペースト

これは非常に濃厚で風味豊かな製品で、トマトを大幅に減少させることによって得られます。料理に強い風味を加える役割を果たし、通常は小量で使用され、ソースや煮込みにボディを与えます。

• ペーストの作り方：トマトクーリを鍋に戻し、弱火で煮続けます。蓋をせずに煮込み、液体が蒸発してトマトクーリがかなり濃くなるまで煮ます（ここでペーストが形成されます）。約1時間かかることがあります。ペーストが焦げないように定期的にかき混ぜてください。

材料

トマトのみ。塩や胡椒は加えません。

準備と調理

トマトの準備：

• トマトを洗う：冷水でトマトをすすぎ、汚れを取り除きます。
• 茎を取り除く：必要に応じて、緑の部分（茎）を切り取ります。
• 皮に切れ目を入れる：鋭いナイフで、各トマトの底（茎とは反対の側）に小さな十字の切れ目を入れます。このステップは、ブランチング中に皮を剥がしやすくするのに役立ちます。

トマトをブランチングする：

1. 水を沸かす：大きな鍋に水を入れて沸騰させます。
2. トマトを浸す：切れ目を入れたトマトを慎重に沸騰した水に入れます。皮が剥がれ始めるまで15〜30秒間煮ます。あまり長く煮ないでください、内部が煮えてしまう可能性があります。
3. トマトを取り出す：おたまを使ってトマトを沸騰した水から取り出します。

冷却と皮を剥く：

• 氷水を用意する：取り出した後すぐにトマトを氷水に入れるか、冷水の下で冷やして加熱を止めます。これにより皮がさらに剥きやすくなります。
• 皮を剥く：十字の切れ目の部分をつかんで、慎重に引っ張ります。皮は簡単に剥がれるはずです。必要に応じてナイフを使って、頑固な部分を取り除いてください。

ヒント：チェリートマトのブランチング：この方法はチェリートマトにも適用できますが、小さいため、ブランチング時間を約10〜15秒に短縮できます。

トマトを調理する：

1. トマトを四等分し、トマトの塊を高圧鍋または大鍋に入れます。中火で調理します。トマトは調理中に自動的にジュースを放出します。
2. 調理を監視する：鍋の蓋をせずにトマトを煮込み、定期的にかき混ぜます。これにより、底にくっつくのを防ぎます。約15分間煮込み、トマトが減少し、少量の泡を放出するまで加熱します。トマトは壊れずに、形を保っている必要があります。

ジュースを減らす

• 液体を減らす：液体の量が元の高さの約3/4になるまで煮続けます。このプロセスにより、風味が濃縮され、トマトがあまり柔らかくなりません。
• 注意深く監視する：定期的にかき混ぜ、均等に減らして焦げないようにします。

野菜をこす：

• トマトをフィルターにかける：調理が完了したら、トマトを数回に分けて野菜のこし器に入れます。細かいメッシュを使用して果肉と種を抽出します。

ソースを回収する：

• トマトをこして、皮と種だけが残るまで作業します。このプロセスにより、さまざまなレシピで使用できる滑らかで均一なソースが得られます。