番茄酱基础

1. 番茄泥

它是酱汁和炖菜的理想基础。其质地光滑均匀，保留了番茄的甜味。

• 遵循食谱

2. 番茄果肉

与番茄泥不同，果肉中含有番茄块，赋予其更粗犷的质感。非常适合用于更丰厚的酱汁，例如与肉末和蔬菜搭配的博洛尼亚酱。它还提供了一种更自然的感觉，接近新鲜番茄的口感。

• 制作番茄果肉时：不要用搅拌机。

3. 番茄浓缩汁

浓缩汁是番茄泥的精细版本，通常经过筛网过滤以去除种子和果皮。非常适合制作光滑的酱汁，可以加入奶油或香料，使菜肴更加精致。

• 制作浓缩汁：一旦番茄充分煮熟，用手持搅拌器或搅拌机将其混合，直到达到光滑均匀的质地。如果你希望浓缩汁更细腻，可以通过筛网过滤以去除最后的果皮或种子。

4. 番茄浓缩膏

这是一种非常稠密且味道丰富的产品，通过大幅度减少番茄制成。它的作用是为菜肴提供强烈的味道，通常以小量使用，为酱汁或炖菜增加风味。

• 制作浓缩膏：将浓缩汁放回锅中，继续小火烹煮。保持无盖慢炖，直到液体蒸发，浓缩汁变得更稠（此时浓缩膏形成）。这可能需要约1小时。定期搅拌，以防浓缩膏烧焦。

材料

仅番茄。不加盐或胡椒。

准备和烹饪

准备番茄：

• 清洗番茄：将番茄在冷水下冲洗，去除杂质。
• 去除茎部：如有必要，切掉绿色部分（茎部）。
• 切开果皮：用锋利的刀在每个番茄的底部（与茎部相对的一面）切一个小十字形切口。此步骤有助于在焯水时剥离果皮。

焯水番茄：

1. 烧水：将一大锅水煮沸。
2. 浸入番茄：将小心地放入焯水的番茄放入沸水中。让它们煮15到30秒，直到果皮开始脱落。不要煮太久，以免内部煮熟。
3. 取出番茄：用漏网勺将番茄从沸水中捞出。

冷却和去皮：

• 准备冰水浴：在取出后立即将番茄放入冰水中，或在冷水下冲洗，以停止烹饪。这将使果皮更容易剥离。
• 剥皮：轻轻抓住切口处的果皮，慢慢撕下。果皮应该很容易剥离。如有必要，使用刀子清除顽固部分。

提示：焯水樱桃番茄：此方法也适用于樱桃番茄。由于它们较小，可以将焯水时间减少到约10到15秒。

烹饪番茄：

1. 将番茄切成四块，将番茄块放入高压锅或大锅中。中火烹饪。番茄会在烹饪过程中自然释放出汁液。
2. 监控烹饪：在没有盖子的情况下慢炖番茄，同时定期搅拌。这可以避免它们在锅底粘锅。大约烹饪15分钟，直到番茄减少并释放出少量泡沫。它们应该保持完整，而不是变成糊状。

减少汁液

• 减少液体：继续烹饪，直到汁液的体积减少到初始高度的约3/4。此过程浓缩了风味，而不会使番茄过于软化。
• 注意监控：定期搅拌，确保减少均匀，避免烧焦。

通过蔬菜过筛：

• 过滤番茄：烹饪完成后，将番茄分批倒入蔬菜过筛。使用细网筛提取果肉和种子。

回收酱汁：

• 通过筛网过滤番茄，直到筛网上只剩下果皮和种子。此过程产生光滑均匀的酱汁，可在多种食谱中使用。