Recept på Kanin i Vin av François Pierre de la Varenne (1691)

Här är det fullständiga receptet på Kanin i Vin från François Pierre de la Varenne bok Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), med en historisk presentation av den klassiska 1600-talsköket.

Fullständigt Recept på Kanin i Vin av François Pierre de la Varenne (1691)

Historisk Kontext:
François Pierre de la Varenne (1618–1678) var en fransk kock som spelade en viktig roll i kodifieringen av det franska klassiska köket under 1600-talet. Hans bok Le Cuisinier royal et bourgeois, publicerad 1691, är en av de första som lyfter fram ett raffinerat, strukturerat och exakt kök som senare skulle bli grunden för den franska haute cuisine. La Varenne införde enklare och mer effektiva matlagningstekniker, som ofta ersatte de medeltida, komplexa metoderna och det överdrivna användandet av kryddor med mer subtila smaksättare, samtidigt som han betonade användningen av färska och kvalitativa ingredienser.

Ingredienser:

• 1 hel kanin (skuren i bitar)
• 1 flaska röd eller vit vin (beroende på preferens)
• 1 lök, finhackad
• 1 morot, skuren i skivor
• 1 kryddbukett (timjan, lagerblad)
• 20 g smör
• 200 g bacon eller baconbitar
• 1 matsked vinäger
• 2 matskedar mjöl
• 1 nypa salt
• 1 nypa peppar
• 1/2 liter kycklingbuljong (eller vatten)

Tillagning:

1. Förbered kaninen:
   Skär kaninen i bitar (ungefär 6–8 bitar beroende på storlek). Tvätta bitarna och torka dem noggrant med en ren handduk.

2. Bruna kaninen:
   Värm smöret i en stor gryta på medelvärme. Bryn kaninbitarna på alla sidor tills de får en fin gyllenbrun färg.

3. Tillsätt bacon och grönsaker:
   När kaninen är bra brunad, tillsätt bacon och den finhackade löken. Stek tills löken blir genomskinlig och baconet har fått lite färg.

4. Tillsätt mjöl:
   Strö mjölet över och låt koka i 2–3 minuter medan du rör om hela tiden så att en ljus roux bildas som kommer att tjockna såsen.

5. Deglacera med vin:
   Häll vinet i grytan och skrapa botten ordentligt för att få bort de karamelliserade resterna. Låt koka några minuter så att alkoholhalten i vinet avdunstar.

6. Tillsätt buljong och kryddbukett:
   Häll kycklingbuljong eller vatten i grytan för att täcka kaninen delvis. Lägg i kryddbuketten (timjan, lagerblad) och 1 matsked vinäger. Smaka av med salt och peppar.

7. Långsam kokning:
   Täck grytan och låt sjuda på låg värme i cirka 1–1,5 timmar tills köttet är mört och såsen har reducerats och blivit smakrik. Kontrollera att köttet är klart genom att sticka i det; det ska vara mört och lätt släppa från benen.

8. Justera smaken:
   Smaka på såsen vid slutet av tillagningen och justera smaken om det behövs.

9. Servera:
   Servera kaninen med såsen, tillsammans med säsongens grönsaker, potatis eller färsk pasta för en komplett måltid.

Kulinarisk Kontext på 1600-talet:

På 1600-talet genomgick det franska köket en viktig omvandling, delvis tack vare kockar som François Pierre de la Varenne. Han bidrog till utvecklingen av fransk gastronomi genom att förenkla medeltida, komplexa recept och fokusera på teknik, de naturliga smakerna från ingredienser och måttlig användning av kryddor. I detta sammanhang representerar receptet på kanin i vin grunderna för det klassiska franska köket, som värdesätter subtila smaker, rika såser och långsam kokning för att göra köttet mört. La Varenne betonade också användningen av lokala och säsongsbetonade produkter, i enlighet med den tidsperiodens kulinariska filosofi.

Betydelsen av detta Recept:

Kanin i Vin är ett perfekt exempel på övergången mellan medeltida kök och det moderna köket. Det speglar viljan att skapa raffinerade men tillgängliga rätter med enkla produkter som kanin, som var vanligt förekommande på den tiden. La Varenne’s recept är ett klassiskt exempel på hur tekniker och ingredienser utvecklades för att möta aristokratins smak samtidigt som de påverkade det borgerliga köket.