Przepis na Królika w Winie autorstwa François Pierre de la Varenne (1691)

Kontekst historyczny:

François Pierre de la Varenne (1618–1678) był francuskim kucharzem, który odegrał kluczową rolę w kodifikacji klasycznej kuchni francuskiej w XVII wieku. Jego dzieło Le Cuisinier royal et bourgeois, opublikowane w 1691 roku, jest jednym z pierwszych książek kulinarnych, które przedstawiały wyrafinowaną, uporządkowaną i precyzyjną kuchnię, która stała się fundamentem francuskiej kuchni haute cuisine. La Varenne wprowadził prostsze i skuteczniejsze metody gotowania, zastępując skomplikowane średniowieczne techniki i nadmiar przypraw subtelniejszymi przyprawami, jednocześnie kładąc nacisk na świeże, wysokiej jakości składniki.

Składniki:

• 1 cały królik (pokrojony na kawałki)
• 1 butelka czerwonego lub białego wina (w zależności od preferencji)
• 1 cebula, drobno posiekana
• 1 marchewka, pokrojona w plastry
• 1 bukiet ziół (tymianek, liść laurowy)
• 20 g masła
• 200 g boczku lub pancetty
• 1 łyżka octu
• 2 łyżki mąki
• szczypta soli
• szczypta pieprzu
• 500 ml bulionu drobiowego (lub wody)

Przygotowanie:

1. Przygotowanie królika: Pokrój królika na kawałki (około 6–8 kawałków, w zależności od wielkości). Umyj kawałki i dokładnie osusz je czystą ściereczką.

2. Smażenie królika: W dużym garnku rozpuść masło na średnim ogniu. Smaż kawałki królika ze wszystkich stron, aż staną się ładnie złociste.

3. Dodanie boczku i warzyw: Gdy królik będzie już dobrze zarumieniony, dodaj boczek i posiekaną cebulę. Smaż, aż cebula stanie się przezroczysta, a boczek lekko się zarumieni.

4. Posypanie mąką: Posyp całość mąką i gotuj przez 2–3 minuty, stale mieszając, aby powstał lekki zasmażany sos (roux), który zagęści sos.

5. Deglazowanie winem: Dodaj wino do garnka, dokładnie skrobując dno, aby uwolnić smaki z gotowania. Gotuj przez kilka minut, aby alkohol odparował.

6. Dodanie bulionu i ziół: Wlej bulion drobiowy (lub wodę) do garnka, aby częściowo przykryć mięso. Dodaj bukiet ziół (tymianek, liść laurowy) oraz łyżkę octu. Dopraw solą i pieprzem.

7. Gotowanie na wolnym ogniu: Przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około 1–1,5 godziny, aż mięso stanie się miękkie, a sos zgęstnieje i nabierze aromatu. Sprawdź, czy mięso jest gotowe, nakłuwając je – powinno łatwo odchodzić od kości.

8. Doprawienie: Pod koniec gotowania spróbuj sosu i ewentualnie dostosuj przyprawy.

9. Podanie: Podawaj królika z sosem, w towarzystwie warzyw sezonowych, ziemniaków lub świeżego makaronu, aby stworzyć pełny posiłek.

Kontekst kulinarny XVII wieku:

W XVII wieku kuchnia francuska przeszła istotną transformację, dzięki kucharzom takim jak François Pierre de la Varenne. Przyczynił się do rozwoju gastronomii francuskiej, upraszczając skomplikowane średniowieczne przepisy i kładąc nacisk na technikę, naturalny smak składników i umiarkowane użycie przypraw. W tym kontekście przepis na królika w winie, z wykorzystaniem mięsa królika duszonego w winie i bulionie, odzwierciedla fundamenty klasycznej kuchni francuskiej, która ceni subtelne smaki, bogate sosy oraz długie gotowanie, które sprawia, że mięso staje się miękkie. La Varenne również podkreślał używanie produktów lokalnych i sezonowych, co było zgodne z kulinarną filozofią tamtej epoki.

Znaczenie tego przepisu:

Królik w winie jest doskonałym przykładem przejścia między kuchnią średniowieczną a nowoczesną. Odzwierciedla dążenie do tworzenia wyrafinowanych, ale dostępnych potraw, wykorzystujących proste składniki, takie jak królik, które były powszechnie spożywane w tamtych czasach. Przepis La Varenne jest klasycznym przykładem tego, jak techniki i składniki ewoluowały, aby zaspokoić gusta arystokracji, jednocześnie wpływając na kuchnię burżuazyjną.