フランソワ＝ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌのワインで煮たウサギのレシピ（1691年）

歴史的背景: フランソワ＝ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ（1618年 - 1678年）は、17世紀フランスの料理人で、フランス料理のクラシックな基礎を築いた人物です。彼の著書『Le Cuisinier royal et bourgeois』（1691年）は、洗練され、構造化された正確なフランス料理を初めて紹介した書物の1つであり、高級フランス料理の基礎となりました。ラ・ヴァレンヌは、複雑な中世の料理法や過剰なスパイスの使用を排除し、よりシンプルで効果的な調理法を導入しました。これにより、フレッシュで質の高い食材を活かすことが強調されました。

材料:

• 1羽のウサギ（適当な大きさに切る）
• 赤ワインまたは白ワイン（お好みで1本）
• 玉ねぎ1個（みじん切り）
• ニンジン1本（輪切り）
• ハーブの束（タイム、ローリエ）
• バター20g
• ベーコンまたはグアンチャーレ200g
• 酢大さじ1
• 小麦粉大さじ2
• 塩ひとつまみ
• 黒胡椒ひとつまみ
• 鶏肉のブロスまたは水500ml

調理方法:

1. ウサギの準備:
   ウサギを6～8個の適当な大きさの部位に切り分けます。切ったウサギを洗い、清潔な布で水気をよく拭き取ります。

2. ウサギを焼く:
   大きな鍋でバターを中火で溶かし、ウサギを全体的に黄金色になるまで焼きます。

3. ベーコンと野菜を加える:
   ウサギがよく焼けたら、ベーコンとみじん切りにした玉ねぎを加え、玉ねぎが透明になるまで炒めます。

4. 小麦粉をふりかける:
   全体に小麦粉をふりかけ、2～3分間炒め続け、ルー（小麦粉と脂肪の混合物）が軽く煮詰まるまで調理します。

5. ワインでデグレーズする:
   鍋にワインを加え、底をこすって焼き付けた旨味をしっかりと取り除きます。ワインのアルコールが飛ぶまで数分間煮ます。

6. ブロスとハーブを加える:
   鶏肉のブロスまたは水を鍋に加えてウサギを部分的に覆い、タイムとローリエのハーブを加えます。酢を大さじ1加え、塩と胡椒で調整します。

7. 弱火で煮込む:
   鍋を蓋をして、1～1.5時間、ウサギが柔らかくなり、ソースが煮詰まって風味がつくまで煮込みます。肉が骨から簡単に外れるかどうかで煮具合を確認します。

8. 味を調整する:
   煮込みが終わったら、ソースを味見して必要に応じて調整します。

9. サーブする:
   ウサギとそのソースを、季節の野菜やポテト、または新鮮なパスタと共にサーブし、満足な食事を楽しみます。

17世紀の料理背景:

17世紀には、フランス料理はフランソワ＝ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌのようなシェフによって重要な転換を迎えました。ラ・ヴァレンヌは、複雑な中世のレシピを簡素化し、技術、食材の自然な味、そして控えめなスパイス使用に重点を置くことで、フランス料理の発展に貢献しました。この時期のウサギのワイン煮は、長時間煮込んだ肉、リッチなソース、そして繊細な風味を特徴とするクラシックなフランス料理の基本を体現しています。ラ・ヴァレンヌはまた、地元の季節食材の利用を強調し、この時代の料理哲学に沿った調理法を取り入れました。

このレシピの重要性:

ウサギのワイン煮は、中世の料理と近代料理の間の転換を象徴する完璧な例です。シンプルな食材であるウサギを使い、精緻でありながらも手に入れやすい料理を作り出すことが求められていた時代背景が反映されています。ラ・ヴァレンヌのレシピは、貴族の味覚に合わせて技術と食材がどのように進化したかを示す、古典的な例です。