Rezept für Kaninchen in Wein von François Pierre de la Varenne (1691)

Hier ist das vollständige Rezept für Kaninchen in Wein aus dem Buch von François Pierre de la Varenne Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), mit einer historischen Darstellung der klassischen Küche des 17. Jahrhunderts.

Vollständiges Rezept für Kaninchen in Wein von François Pierre de la Varenne (1691)

Historischer Kontext:
François Pierre de la Varenne (1618-1678) war ein französischer Koch, der eine wichtige Rolle bei der Kodifizierung der französischen klassischen Küche im 17. Jahrhundert spielte. Sein Werk Le Cuisinier royal et bourgeois, veröffentlicht 1691, ist eines der ersten Bücher, das eine raffinierte, strukturierte und präzise Küche hervorhebt, die die Grundlage der französischen Haute Cuisine werden sollte. La Varenne führte einfachere und effektivere Kochmethoden ein und ersetzte oft die komplexen mittelalterlichen Techniken und den übermäßigen Einsatz von Gewürzen durch subtilere Würztechniken, wobei frische und qualitativ hochwertige Produkte hervorgehoben wurden.

Zutaten:

• 1 ganzes Kaninchen (in Stücke geschnitten)
• 1 Flasche Rot- oder Weißwein (je nach Vorliebe)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte, in Runden geschnitten
• 1 Kräuterstrauß (Thymian, Lorbeer)
• 20 g Butter
• 200 g Speck oder Schinkenspeck
• 1 Esslöffel Essig
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1/2 Liter Geflügelbrühe (oder Wasser)

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Kaninchens:
   Schneiden Sie das Kaninchen in Stücke (ca. 6 bis 8 Stücke, je nach Größe). Waschen Sie die Stücke und tupfen Sie sie gründlich mit einem sauberen Tuch ab.

2. Anbraten des Kaninchens:
   Erhitzen Sie die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Braten Sie die Kaninchenstücke von allen Seiten goldbraun an.

3. Speck und Gemüse hinzufügen:
   Sobald das Kaninchen gut gebräunt ist, fügen Sie den Speck und die gehackte Zwiebel hinzu. Braten Sie, bis die Zwiebel durchsichtig ist und der Speck leicht gebräunt ist.

4. Mit Mehl bestäuben:
   Bestäuben Sie alles mit dem Mehl und lassen Sie es 2 bis 3 Minuten lang kochen, während Sie ständig umrühren, um eine leichte Mehlschwitze zu erhalten, die die Sauce verdickt.

5. Mit Wein ablöschen:
   Geben Sie den Wein in den Topf und schaben Sie den Boden gut ab, um die Röststoffe zu lösen. Lassen Sie den Wein einige Minuten kochen, damit der Alkohol verdampft.

6. Brühe und Kräuter hinzufügen:
   Gießen Sie die Geflügelbrühe oder das Wasser in den Topf, um das Fleisch teilweise zu bedecken. Fügen Sie den Kräuterstrauß (Thymian, Lorbeer) und einen Esslöffel Essig hinzu. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

7. Langsam kochen:
   Decken Sie den Topf ab und lassen Sie ihn bei niedriger Hitze etwa 1 bis 1,5 Stunden lang köcheln, bis das Fleisch zart ist und die Sauce reduziert und aromatisiert ist. Überprüfen Sie die Garzeit, indem Sie das Fleisch anstechen; es sollte zart und leicht vom Knochen zu lösen sein.

8. Würzen nach Belieben:
   Schmecken Sie die Sauce am Ende der Garzeit ab und passen Sie die Würzung bei Bedarf an.

9. Servieren:
   Servieren Sie das Kaninchen mit seiner Sauce, begleitet von saisonalem Gemüse, Kartoffeln oder frischer Pasta für eine vollständige Mahlzeit.

Kulinarischer Kontext des 17. Jahrhunderts:

Im 17. Jahrhundert erlebte die französische Küche eine wichtige Transformation, die durch Köche wie François Pierre de la Varenne vorangetrieben wurde. Er trug zur Entwicklung der französischen Gastronomie bei, indem er die komplexen mittelalterlichen Rezepte vereinfachte und den Fokus auf Technik, den natürlichen Geschmack der Zutaten und den moderaten Einsatz von Gewürzen legte. In diesem Kontext verkörpert das Rezept für Kaninchen in Wein mit seiner Verwendung von Kaninchenfleisch, das in Wein und Brühe geschmort wird, die Grundlagen der klassischen französischen Küche, die subtile Aromen, reiche Saucen und lange Garzeiten bevorzugt, um das Fleisch zu zartem Genuss zu machen. La Varenne betonte auch die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte, im Einklang mit der kulinarischen Philosophie der damaligen Zeit.

Bedeutung dieses Rezepts:

Das Kaninchen in Wein ist ein perfektes Beispiel für den Übergang von der mittelalterlichen Küche zur modernen Küche. Es spiegelt den Wunsch wider, raffinierte, aber zugängliche Gerichte zu kreieren, indem einfache Produkte wie Kaninchen verwendet werden, das zu dieser Zeit häufig konsumiert wurde. La Varenne's Rezept ist ein klassisches Beispiel dafür, wie sich Techniken und Zutaten entwickelten, um den Geschmack der Aristokratie zu befriedigen und gleichzeitig die bürgerliche Küche zu beeinflussen.