Recept van Konijn in Wijn van François Pierre de la Varenne (1691)

Hier is het volledige recept van Konijn in Wijn uit het boek van François Pierre de la Varenne Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), met een historische presentatie van de klassieke keuken van de 17e eeuw.

Volledig Recept voor Konijn in Wijn van François Pierre de la Varenne (1691)

Historische Context:
François Pierre de la Varenne (1618-1678) was een Franse chef-kok die een belangrijke rol speelde in de codificatie van de Franse klassieke keuken in de 17e eeuw. Zijn werk Le Cuisinier royal et bourgeois, gepubliceerd in 1691, is een van de eerste boeken waarin een verfijnde, gestructureerde en precieze keuken wordt gepromoot die de basis zou worden van de Franse haute cuisine. La Varenne introduceerde eenvoudigere en effectievere kookmethoden en verving vaak de complexe middeleeuwse technieken en het overmatige gebruik van kruiden door subtielere smaakmakers, waarbij hij de nadruk legde op verse en kwalitatieve ingrediënten.

Ingrediënten:

• 1 heel konijn (in stukken gesneden)
• 1 fles rode of witte wijn (naar voorkeur)
• 1 ui, fijngehakt
• 1 wortel, in schijfjes gesneden
• 1 bosje kruiden (tijm, laurier)
• 20 g boter
• 200 g spek of spekblokjes
• 1 eetlepel azijn
• 2 eetlepels bloem
• 1 snufje zout
• 1 snufje peper
• 1/2 liter gevogeltebouillon (of water)

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding van het konijn:
   Snijd het konijn in stukken (ongeveer 6 tot 8 stukken, afhankelijk van de grootte). Was de stukken en dep ze goed af met een schone doek.

2. Konijn aanbraden:
   Verhit de boter in een grote braadpan op middelhoog vuur. Braad de konijnstukken aan alle kanten goudbruin.

3. Spek en groenten toevoegen:
   Zodra het konijn goed bruin is, voeg je het spek en de fijngehakte ui toe. Bak totdat de ui doorschijnend is en het spek lichtbruin is.

4. Met bloem bestrooien:
   Strooi de bloem over het geheel en laat 2 tot 3 minuten koken terwijl je constant roert, zodat een lichte roux ontstaat die de saus dikker maakt.

5. Deglaceren met wijn:
   Voeg de wijn toe aan de braadpan en schraap de bodem goed af om de bakresten los te maken. Laat de wijn een paar minuten koken, zodat de alcohol verdampt.

6. Bouillon en kruiden toevoegen:
   Giet de gevogeltebouillon of water in de pan om het vlees gedeeltelijk te bedekken. Voeg het bosje kruiden (tijm, laurier) en 1 eetlepel azijn toe. Breng op smaak met zout en peper.

7. Lange, langzame kooktijd:
   Dek de pan af en laat het 1 tot 1,5 uur op laag vuur sudderen, totdat het vlees zacht is en de saus is ingekookt en geurig. Controleer de gaarheid door het vlees in te prikken; het moet zacht zijn en gemakkelijk van de botten loskomen.

8. Afstellen van de smaak:
   Proef de saus aan het einde van de kooktijd en pas de smaak aan indien nodig.

9. Serveren:
   Serveer het konijn met de saus, vergezeld van seizoensgebonden groenten, aardappelen of verse pasta voor een complete maaltijd.

Culinaire Context van de 17e Eeuw:

In de 17e eeuw onderging de Franse keuken een belangrijke transformatie, aangewakkerd door koks zoals François Pierre de la Varenne. Hij droeg bij aan de ontwikkeling van de Franse gastronomie door middeleeuwse recepten te vereenvoudigen en de nadruk te leggen op techniek, de natuurlijke smaak van ingrediënten en het gematigde gebruik van kruiden. In deze context belichaamt het recept voor konijn in wijn de basisprincipes van de klassieke Franse keuken, die subtiele smaken, rijke sauzen en lange kooktijden waardeert om het vlees mals te maken. La Varenne benadrukte ook het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten, in lijn met de culinaire filosofie van die tijd.

Betekenis van dit Recept:

Konijn in Wijn is een perfect voorbeeld van de overgang van de middeleeuwse keuken naar de moderne keuken. Het weerspiegelt de wens om verfijnde maar toegankelijke gerechten te creëren met eenvoudige producten zoals konijn, dat in die tijd veel gegeten werd. Het recept van La Varenne is een klassiek voorbeeld van hoe technieken en ingrediënten zich ontwikkelden om de smaak van de aristocratie te bevredigen en tegelijkertijd de burgerlijke keuken te beïnvloeden.