Ricetta del Coniglio al Vino di François Pierre de la Varenne (1691)

Contesto storico: François Pierre de la Varenne (1618-1678) è stato un cuoco francese che ha avuto un ruolo fondamentale nella codificazione della cucina francese classica nel XVII secolo. La sua opera Le Cuisinier royal et bourgeois, pubblicata nel 1691, è uno dei primi libri a evidenziare una cucina raffinata, strutturata e precisa, che sarebbe diventata la base della haute cuisine francese. La Varenne introdusse metodi di cucina più semplici ed efficaci, sostituendo le complesse tecniche medievali e l'uso eccessivo di spezie con condimenti più sottili, dando valore ai prodotti freschi e di qualità.

Ingredienti:

• 1 coniglio intero (tagliato in pezzi)
• 1 bottiglia di vino rosso o bianco (a piacere)
• 1 cipolla, tritata finemente
• 1 carota, tagliata a rondelle
• 1 mazzetto di erbe (timo, alloro)
• 20 g di burro
• 200 g di pancetta o guanciale
• 1 cucchiaio di aceto
• 2 cucchiai di farina
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe
• 1/2 litro di brodo di pollo (o acqua)

Preparazione:

1. Preparare il coniglio:
   Tagliare il coniglio in pezzi (circa 6-8 pezzi, a seconda della grandezza). Lavare i pezzi e asciugarli bene con un panno pulito.

2. Rosolare il coniglio:
   In una casseruola grande, sciogliere il burro a fuoco medio. Rosolare i pezzi di coniglio da tutti i lati fino a quando non raggiungono una bella doratura.

3. Aggiungere pancetta e verdure:
   Una volta che il coniglio è ben dorato, aggiungere la pancetta e la cipolla tritata. Far soffriggere fino a quando la cipolla diventa trasparente e la pancetta è leggermente dorata.

4. Spolverare con farina:
   Spolverare il tutto con la farina e lasciare cuocere per 2-3 minuti, mescolando costantemente, per ottenere una sorta di roux leggero che addenserà la salsa.

5. Deglassare con il vino:
   Aggiungere il vino nella casseruola, raschiando bene il fondo per staccare i succhi di cottura. Lasciar cuocere per qualche minuto affinché l'alcol del vino evapori.

6. Aggiungere brodo e erbe:
   Versare il brodo di pollo o acqua nella casseruola fino a coprire parzialmente la carne. Aggiungere il mazzetto di erbe (timo, alloro) e un cucchiaio di aceto. Condire con sale e pepe.

7. Cottura lenta:
   Coprire la casseruola e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 1-1,5 ore, fino a quando la carne sarà tenera e la salsa si sarà ridotta e aromatizzata. Verificare la cottura infilzando la carne; deve essere tenera e staccarsi facilmente dalle ossa.

8. Regolare il condimento:
   Al termine della cottura, assaporare la salsa e aggiustare il condimento se necessario.

9. Servire:
   Servire il coniglio con la sua salsa, accompagnato da verdure di stagione, patate o pasta fresca per un pasto completo.

Contesto culinario del XVII secolo:

Nel XVII secolo, la cucina francese subì una trasformazione importante grazie a chef come François Pierre de la Varenne. Contribuì allo sviluppo della gastronomia francese semplificando le complesse ricette medievali e mettendo l'accento sulla tecnica, sul sapore naturale degli ingredienti e sull'uso moderato delle spezie. In questo contesto, la ricetta del coniglio al vino, con l'uso della carne di coniglio stufata in vino e brodi, incarna le basi della cucina francese classica che privilegia sapori delicati, salse ricche e cotture lunghe per ammorbidire le carni. La Varenne sottolineò anche l'uso di prodotti locali e stagionali, in linea con la filosofia culinaria dell'epoca.

Importanza di questa ricetta:

Il coniglio al vino è un esempio perfetto della transizione tra la cucina medievale e quella moderna. Riflette il desiderio di creare piatti raffinati ma accessibili, utilizzando ingredienti semplici come il coniglio, che era comunemente consumato all'epoca. La ricetta di La Varenne è un esempio classico di come le tecniche e gli ingredienti si siano evoluti per soddisfare i gusti della nobiltà, influenzando al contempo la cucina borghese.