Receita de Coelho ao Vinho de François Pierre de la Varenne (1691)

Contexto Histórico:

François Pierre de la Varenne (1618–1678) foi um chef francês que desempenhou um papel fundamental na codificação da culinária francesa clássica no século XVII. Sua obra Le Cuisinier royal et bourgeois, publicada em 1691, é um dos primeiros livros a destacar uma culinária refinada, estruturada e precisa, que se tornaria a base da alta gastronomia francesa. La Varenne introduziu métodos de cozinha mais simples e eficazes, substituindo as técnicas medievais complexas e o uso excessivo de especiarias por temperos mais sutis, ao mesmo tempo em que valorizava produtos frescos e de qualidade.

Ingredientes:

• 1 coelho inteiro (cortado em pedaços)
• 1 garrafa de vinho tinto ou branco (de acordo com a preferência)
• 1 cebola, picada finamente
• 1 cenoura, cortada em rodelas
• 1 ramo de ervas (tomilho, louro)
• 20g de manteiga
• 200g de bacon ou pancetta
• 1 colher de sopa de vinagre
• 2 colheres de sopa de farinha
• Uma pitada de sal
• Uma pitada de pimenta
• 500 ml de caldo de galinha (ou água)

Modo de Preparo:

1. Preparar o Coelho: Corte o coelho em pedaços (cerca de 6 a 8 pedaços, dependendo do tamanho). Lave os pedaços e seque-os bem com um pano limpo.

2. Dourar o Coelho: Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo médio. Dore os pedaços de coelho de todos os lados até que fiquem com uma cor dourada agradável.

3. Adicionar o Bacon e os Legumes: Quando o coelho estiver bem dourado, adicione o bacon e a cebola picada. Refogue até que a cebola fique translúcida e o bacon esteja levemente dourado.

4. Polvilhar com Farinha: Polvilhe tudo com a farinha e cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo constantemente para formar um roux leve, que ajudará a engrossar o molho.

5. Deglaze com o Vinho: Adicione o vinho à panela, raspando bem o fundo para soltar os sucos de cocção. Cozinhe por alguns minutos para que o álcool do vinho evapore.

6. Adicionar o Caldo e as Ervas: Adicione o caldo de galinha (ou água) na panela, suficiente para cobrir parcialmente a carne. Coloque o ramo de ervas (tomilho, louro) e uma colher de sopa de vinagre. Tempere com sal e pimenta.

7. Cozinhar em Fogo Baixo: Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 a 1,5 horas, até que a carne esteja macia e o molho tenha reduzido e se aromatizado. Verifique o ponto da carne espetando-a; ela deve estar macia e se desprender facilmente dos ossos.

8. Ajustar o Temperos: No final do cozimento, prove o molho e ajuste o tempero, se necessário.

9. Servir: Sirva o coelho com o molho, acompanhado de legumes da estação, batatas ou massa fresca para uma refeição completa.

Contexto Culinário do Século XVII:

No século XVII, a culinária francesa passou por uma transformação significativa graças a chefs como François Pierre de la Varenne. Ele contribuiu para o desenvolvimento da gastronomia francesa ao simplificar as receitas medievais complexas e enfatizar a técnica, o sabor natural dos ingredientes e o uso moderado de especiarias. Nesse contexto, a receita de coelho ao vinho, com o uso de carne de coelho cozida lentamente em vinho e caldos, reflete as bases da culinária francesa clássica, que favorece sabores sutis, molhos ricos e cozimentos longos para amaciar as carnes. La Varenne também destacou o uso de produtos locais e sazonais, alinhando-se com a filosofia culinária da época.

Importância desta Receita:

O coelho ao vinho é um exemplo perfeito da transição entre a cozinha medieval e a cozinha moderna. Ele reflete o desejo de criar pratos refinados, mas acessíveis, utilizando produtos simples, como o coelho, que era comumente consumido naquela época. A receita de La Varenne é um exemplo clássico de como as técnicas e ingredientes evoluíram para satisfazer os gostos da nobreza, enquanto também influenciavam a cozinha burguesa.