Рецепт кролика в вині від Франсуа-П'єра де Ла Варенн (1691 рік)

Історичний контекст: Франсуа-П'єр де Ла Варенн (1618-1678) був французьким шеф-кухарем, який відіграв важливу роль у кодифікації класичної французької кухні в XVII столітті. Його книга Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), одна з перших, яка пропагувала витончену, структуровану та точну кухню, що стала основою для французької haute cuisine. Ла Варенн ввів більш прості та ефективні методи приготування, замінивши складні середньовічні техніки та надмірне використання спецій на більш делікатні приправи, при цьому підкреслюючи важливість свіжих і якісних інгредієнтів.

Інгредієнти:

• 1 цілий кролик (нарізаний на частини)
• 1 пляшка червоного або білого вина (на вибір)
• 1 цибулина, дрібно нарізана
• 1 морква, нарізана кільцями
• 1 пучок трав (тим'ян, лавровий лист)
• 20 г масла
• 200 г бекону або гуанчале
• 1 столова ложка оцту
• 2 столові ложки борошна
• 1 щіпка солі
• 1 щіпка перцю
• 500 мл курячого бульйону (або води)

Приготування:

1. Підготовка кролика: Наріжте кролика на 6-8 частин (в залежності від розміру). Помийте частини і добре обсушіть їх чистим рушником.

2. Обсмажування кролика: У великій каструлі розтопіть масло на середньому вогні. Обсмажте шматки кролика з усіх боків до золотистого кольору.

3. Додавання бекону та овочів: Коли кролик добре підсмажиться, додайте нарізаний бекон і цибулю. Обсмажуйте до тих пір, поки цибуля не стане прозорою, а бекон не підрум'яниться.

4. Додавання борошна: Посипте все борошном і готуйте ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, щоб утворився легкий ру (суміш борошна та жиру), який загустить соус.

5. Деглазування вином: Додайте вино в каструлю і добре подряпайте дно, щоб відокремити всі смачні залишки від приготування. Варіть кілька хвилин, щоб випарувався алкоголь.

6. Додавання бульйону та трав: Влийте курячий бульйон або воду до каструлі, щоб частково покрити м'ясо. Додайте пучок трав (тим'ян та лавровий лист) та одну столову ложку оцту. Посоліть і поперчіть.

7. Тушкування на повільному вогні: Накрийте каструлю кришкою і тушкуйте на повільному вогні протягом 1-1,5 години, поки м'ясо не стане м'яким і соус не зменшиться та не набуде аромату. Перевірте м'ясо, проколюючи його: воно має бути м'яким і легко відділятися від кісток.

8. Коригування смаку: Наприкінці приготування спробуйте соус і при необхідності відрегулюйте смак.

9. Подача: Подавайте кролика з соусом, супроводжуючи його овочами по сезону, картоплею або свіжою пастою для повноцінної страви.

Кулінарний контекст XVII століття: У XVII столітті французька кухня зазнала значних змін завдяки таким шеф-кухарям, як Франсуа-П'єр де Ла Варенн. Він сприяв розвитку французької гастрономії, спрощуючи складні середньовічні рецепти і роблячи акцент на техніці, природному смаку інгредієнтів і поміркованому використанні спецій. У цьому контексті рецепт кролика в вині, з використанням м'яса кролика, тушкованого у вині та бульйоні, відображає основи класичної французької кухні, яка віддає перевагу делікатним смакам, багатим соусам і тривалому приготуванню для пом'якшення м'яса. Ла Варенн також підкреслював важливість використання місцевих та сезонних інгредієнтів, що відповідало кулінарній філософії того часу.

Значення цього рецепту: Кролик у вині є ідеальним прикладом переходу від середньовічної кухні до сучасної. Він відображає прагнення створювати витончені, але доступні страви, використовуючи прості інгредієнти, такі як кролик, який був поширеним продуктом у той час. Рецепт Ла Варенна є класичним прикладом того, як техніки та інгредієнти еволюціонували, щоб задовольнити смаки знаті, водночас впливаючи на кухню буржуазії.